Não importa a cor, as flores fascinam não somente os organismos responsáveis por sua polinização, como também os seres humanos, que as utilizam, principalmente, para ornamentação. Mas, afinal, o que deixa as flores tão coloridas?
A coloração das flores está diretamente relacionada com a sua reprodução, pois serve como uma forma de atração de organismos responsáveis pelo transporte de pólen. Essa variedade de cores, que representa uma grande adaptação, é conseguida graças à presença de pigmentos.
→ Flavonoides
Os flavonoides são formados a partir do metabolismo da planta e não podem ser produzidos pelos humanos. No vegetal, eles atuam no desenvolvimento, crescimento e na proteção contra organismos patogênicos, além de ser o principal pigmento das flores das angiospermas. Existem várias classes de flavonoides, como as antocianinas e as chalconas.
As antocianinas são pigmentos responsáveis pela cor laranja, azul, roxa, vermelho e violeta. Elas colorem as flores e também outras partes do vegetal, como os frutos. Esses pigmentos compõem a maior classe de flavonoides. As chalconas, por sua vez, apresentam coloração amarelada.
Os polinizadores são atraídos pela coloração e cheiro das flores
→ Carotenoides
Os carotenoides são substâncias produzidas por plantas, algas, fungos, procariotos e até mesmo alguns animais. Nesses organismos, desempenham variadas funções, destacando-se seu papel na fotossíntese e como fotoprotetores.
Esses pigmentos são responsáveis pelas cores que variam do amarelo ao vermelho nas frutas, flores e fungos. Eles também são encontrados nas folhas, onde normalmente são mascarados pela clorofila. Diante da capacidade de coloração dessa substância, ela é usada como corante alimentício pela indústria.
Um exemplo bastante conhecido de carotenoide é o betacaroteno, pigmento responsável pela cor laranja de certos vegetais, como a cenoura e abóbora. Esse carotenoide é muito importante para nosso organismo, pois atua como antioxidante e funciona como precursor da vitamina A.
→ Betalaínas
As betalaínas são pigmentos que ocorrem apenas em uma ordem de plantas conhecidas como Caryophullales. Nessas plantas, a betalaína substitui a antocianina e produz coloração vermelha, amarela, pink e laranja. A flor de Bouganvillea é um exemplo de estrutura rica nesse pigmento.
Em nosso dia a dia as cores são muito importantes, mas na alimentação elas desenvolvem um papel especial, pois tornam o alimento mais atrativo eu dão indícios de sua qualidade e sabor. "Os corantes são substâncias que alteram ou intensificam as cores dos alimentos para melhorar seu aspecto e sua aceitação junto ao consumidor. Um refrigerante sabor laranja sem o corante ficaria com a aparência de água com gás, dificultando sua aceitação, pois primeiro 'comemos com os olhos'", disse Fernando Giannini, engenheiro químico especialista em corantes da Mix Indústria de Produtos Alimentícios, de São Bernardo do Campo (SP).
Ele que citou outras razões técnicas pelas quais usamos os corantes na gastronomia:
- restaurar a cor de produtos cujo tom original foi afetado ou destruído durante o processamento industrial, como as cerejas em calda, que ficam transparentes quando cozidas e precisam dos corantes para ficar com aspecto mais apetitoso;
- uniformizar a cor de produtos com matérias-primas de origens diversas, como o suco de uvas de safras e localidades distintas;
- conferir cor a alimentos incolores, como as balas de frutas.
As cores são tão importantes que pesquisadores da Cornell University, nos Estados Unidos, resolveram estudar como as pessoas se comportam diante de alimentos incolores e saborizados e constataram que um salgadinho de queijo sem o uso de corantes tem seu sabor "diminuído" na percepção dos consumidores. "Chegaram a me dizer que não tinha mais graça comê-los", contou Brian Wansink, diretor do laboratório de marcas e alimentos da instituição.
O que eles são
Os corantes podem ser caramelo, derivados da queima de açúcar; naturais, à base de plantas ou animais; e artificiais, "sintetizados por via petroquímica ou do alcatrão do carvão mineral", como descreveu Giannini.
Embora seja regulamentado pelo Ministério da Saúde e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os corantes podem fazer mal à saúde de pessoas sensíveis a eles. "Os artificiais são, geralmente, mais propensos a efeitos colaterais de cunho alérgico por sua origem sintética e sua matéria-prima original. Ainda assim, apenas uma minoria de pessoas são sensíveis a esses aditivos", contou Fernando Giannini.
Além das alergias, os corantes têm levantado polêmicas por causa da propensão a causar hiperatividade em algumas crianças. Nos Estados Unidos, o Centro de Ciência no Interesse Público entrou com uma ação coletiva em março, solicitando ao governo norte-americano que os corantes artificiais fossem banidos. "O único propósito dos corantes é vender mais junk food", afirmou Marion Nestle, professora de nutrição, estudos alimentares e saúde pública, na Universidade de Nova York.
Giannini lembrou que muitos estudos contestam as pesquisas que sugerem que os corantes artificiais causem problemas. "Há mais de 30 anos que existe essa polêmica. Os interesses econômicos também são grandes, pois os corantes naturais são bem mais caros e o FDA (agência que regulamenta os alimentos e remédios nos Estados Unidos) descartou essa proibição no dia 31 de março. O órgão foi categórico em afirmar que não há relação entre os corantes artificiais, déficit de atenção e hiperatividade, negando até mesmo o pedido de colocar alertas nas embalagens de alimentos que contêm estes aditivos", lembrou.
Para evitar conflitos, algumas indústrias norte-americanas têm produzido alimentos com e sem o uso dos corantes, mas as opções naturais não são mais baratas, tão brilhantes ou coloridas, tão estáveis e saudáveis quanto a versão industrializada. "O corante natural que gera a cor carmim e as tonalidades vermelhas vem de um inseto chamado cochonilha, que dá em uma espécie de cacto peruano. Os insetos são esmagados e o corante é extraído com amônia. Alguns casos de choque anafilático já foram relacionados a seu uso, mas, para variar, os testes não foram conclusivos", destacou o engenheiro químico da Mix.
"Gostaria de lembrar que os maiores venenos existentes não são artificiais, mas sim naturais. Assim, o rótulo de 'natural' não quer dizer algo inofensivo, nem o 'artificial' quer dizer perigoso. É preciso bom-senso, pois vários estudos feitos ao longo dos anos para tentar apontar que os corantes artificiais são os causadores de diversos males à saúde não foram comprovados", concluiu o especialista em corantes.
FDA não viu relação entre corantes, déficit de atenção e hiperatividade
Foto: Getty ImagesNotícias relacionadas
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