Grátis 50 pág.
- Denunciar
Pré-visualização | Página 9 de 11
e 190 °C; • Grelhar: a cocção dos alimentos é feita por exposição direta U1 - Introdução à técnica dietética 39 ao calor seco e forte, utilizando-se grelha ou chapa de metal, de espessura grossa e bem quente. Esta técnica requer carnes bem macias (podem ser pinceladas com gordura para não grudar nem ressecar, se necessário). O objetivo é fechar os poros do alimento, selando rapidamente e retendo os sucos. Como resultado, obtemos uma carne macia e suculenta. O corte da carne, para aplicação dessa técnica, deve ser macio, assim como o utensílio ter a capacidade de aquecer e reter a temperatura, e, para isso, o metal precisa ser espesso, para que, no momento de grelhar a carne, a temperatura não esfrie. O corte da carne e o tipo de utensílio irá interferir no sucesso da preparação. Assimile Na técnica de grelhar alimentos, alguns fatores devem ser levados em consideração para o sucesso da preparação, como: - A escolha correta do utensílio, que deve reter o calor e não esfriar com facilidade; - O utensílio deve ser de metal e ter a espessura grossa, dessa forma, após o aquecimento, o calor fica retido e, ao colocar o alimento, o metal não esfria e sela o alimento rapidamente, evitando assim o extravasamento do suco; - Somente utilizar alimentos de textura macia e que cozinham em tempo rápido, por exemplo: filé de frango. Cocção com calor misto Neste método a cocção é realizada em duas etapas; inicialmente, a aplicação de calor seco com gordura, que resulta na concentração das substâncias organolépticas e dos nutrientes dentro do alimento, formando uma camada protetora, que impede a saída excessiva do suco contido no alimento; e, em seguida, a utilização de calor úmido, com adição de líquido para formar molhos de sabor peculiar. O calor é transmitido ao alimento por condução (da panela para o alimento e para o interior deste) e por convecção, ao adicionar-se os líquidos. Os métodos de cocção por calor misto são: • Ensopar: consiste em refogar o alimento em gordura quente, acrescentando a quantidade de líquido necessária para cozinhar U1 - Introdução à técnica dietética40 e amaciar. Após selar o alimento, acrescenta-se o líquido para dissolver sabores e, então, leva-se à ebulição com a panela tampada para o cozimento. No fi nal da cocção, destampa-se a panela para redução e espessamento do molho. Ex.: picadinho de carne e legumes; • Refogar: o alimento é frito, inicialmente, em pouca gordura e termina seu cozimento no vapor, no líquido que se desprende durante a cocção ou pode-se acrescentar um pouco de líquido, dependendo do alimento, para término da cocção. Ex.: chuchu, abobrinha e arroz; • Brasear ou braisage: método de cocção lento, em que o item principal, em geral pedaços de carnes grandes ou cortes inteiros, primeiramente são selados em gordura até dourar, em seguida, é adicionado líquido (geralmente até a altura da metade da carne) e o cozimento é feito em baixa temperatura por longo período de tempo, dentro de uma panela ou assadeira com tampa, próprio para cocção no forno. Após atingir o ponto de cocção, a carne é separada para ser fatiada e o líquido é reduzido e utilizado como base para o molho. Ex.: maminha ao molho rôti; • Guisar: semelhante ao refogado, porém, com adição de pouco líquido para formar um molho mais encorpado. Normalmente resulta em uma preparação com teor de gordura mais elevado. A técnica exige que o alimento seja mexido frequentemente sem tampar a panela. O alimento é cozido e servido no próprio molho. Ex.: carne moída ou carne em pedaços. Assimile Quadro 1.2 | Quadro comparativo dos métodos de cocção Tipo de Calor Função Explicação Calor Úmido Hidratar o alimento e dissolver As substâncias organolépticas solúveis e os nutrientes dissolvem- se na água e passam para o líquido de cocção, tornando esse caldo mais saboroso e nutritivo. U1 - Introdução à técnica dietética 41 Fonte: elaborado pelo autor. Calor Seco Desidratar e concentrar As substâncias organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis em presença do calor seco vão se concentrar dentro do alimento, tornando o sabor e o aroma mais intenso. Calor Misto Desidratar e concentrar + Hidratar e dissolver As substâncias organolépticas, nutrientes e elementos solúveis são primeiramente concentrados no alimento, para depois, com a adição de líquido, espalhar seu sabor por toda preparação. Métodos contemporâneos de cocção • Micro-ondas: no forno micro-ondas, a transmissão de calor ocorre por radiação. Enquanto em todos os métodos de cocção o calor é aplicado a partir do exterior, no micro- ondas as ondas se espalham pelo interior do alimento, incidindo até 4 cm de profundidade provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo o calor diretamente no interior do alimento. As ondas eletromagnéticas não causam mudanças químicas perigosas, pois são ondas não ionizantes. Utensílios de metal, papel alumínio e madeira não devem ser utilizados, pois os metais refletem as micro-ondas e a madeira as absorve. Os utensílios recomendados são os fabricados de vidro ou plástico, que não afetam as micro-ondas. Como vantagem da utilização do micro-ondas para a cocção dos alimentos temos a preservação dos nutrientes, pois necessita de pouca ou nenhuma quantidade de água e a cocção é mais rápida. Como desvantagens, U1 - Introdução à técnica dietética42 a cocção não é uniforme e não é indicado para carnes vermelhas mais rijas, com maiores quantidades de tecido conjuntivo, pois o tempo e a temperatura não são o suficiente para amaciar a carne e gerar reação de escurecimento como a reação de Maillard, o que torna a carne sensorialmente inadequada. • Forno combinado: equipamento com alto nível tecnológico, o forno combinado prepara alimentos em curto espaço de tempo, aliando cocção a vapor e forno de convecção (calor seco). Nos fornos combinados é possível regenerar alimentos refrigerados ou congelados sem perda das características sensoriais ou nutricionais. É indicado para qualquer tipo de alimento, doce ou salgado, podendo cozinhar alimentos diferentes ao mesmo tempo, sem que haja interferência de sabor e aroma, por possuir câmaras separadas com controle de temperatura individual. Como vantagens, esse equipamento tem a economia de espaço e o tempo de preparo dos alimentos. Como desvantagem, seu custo é elevado. • Indução: é um processo de geração e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica superpolida, e no lugar das chamas convencionais existe uma serpentina de indução (Figura 1.4). A serpentina de indução cria uma corrente magnética que faz com que a panela de metal sobre a cerâmica se aqueça rapidamente, mas a cerâmica se mantém fria e não aquece a área de trabalho na cozinha. O aquecimento é eficiente e promove uma cocção rápida. O indutor só aquece os metais e a velocidade de aquecimento dependerá da condutividade elétrica do material. Os recipientes utilizados para o cozimento por indução devem ter o fundo plano para que haja um bom contato com a superfície de cozimento. U1 - Introdução à técnica dietética 43 Fonte: <//pixabay.com/pt/alimentos-cozinheiro-cozinha-mexer-2568486/>. Acesso em: 26 set. 2017. Fonte: <//en.wikipedia.org/wiki/Thermal_immersion_circulator>. Acesso em: 26 set. 2017. Figura 1.4 | Fogão de Indução Figura 1.5 | Cocção de carne por equipamento de Sous-vide • Sous-vide (cocção a vácuo): método em que alimentos embalados a vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no vapor do próprio alimento, em tanques com água aquecida e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem