Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada(em francês: pâte brisée e em inglês: shortcrust pastry) é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, ovo e sal. Esta massa é muito utilizada em preparações que serão desenformadas, tais como tortas, tartes, quiches, empadas, pâté en croûte, etc.
Há indícios que massas de torta sejam preparadas desde a Antiguidade, mas foi na Idade Média que surgiram massas preparadas com farinha de trigo e manteiga. As primeiras receitas documentadas aparecem no livro de culinária inglês, The Forme of Cury, publicado em 1390. Este livro foi digitalizado e está disponível no site da biblioteca da Universidade de Manchester, na Inglaterra (em inglês: University of Manchester’s John Rylands University Library).
Ingredientes para a Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada
Uma boa receita de massa de torta é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga e ovo.
Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo é o ingrediente construtor de estrutura, mas retira a umidade da massa. Por outro lado, a gordura (manteiga e gema) proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura. A pequena quantidade de água (clara do ovo) é essencial para que a farinha de trigo forme uma massa.
Farinha de trigo
A textura quebradiça desta massa requer desenvolvimento mínimo de glúten, o que é mais fácil de ser obtido com farinhas de baixo teor de proteína (glúten).
Em Portugal, há a farinha T55 que é mais fina do que a farinha de trigo de uso geral, pois é produzida inteiramente de trigo mole.
No Brasil, utiliza-se a farinha de trigo tradicional/T65, também chamada de farinha para todos os usos ou farinha branca comum, que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole. Este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para massas de torta e bolos caseiros.
Manteiga
A manteiga adiciona muito sabor à massa de torta e a utilização da versão sem sal, permite um controle maior da quantidade de sal utilizada na receita.
Além disso, os grânulos de farinha são revestidos com a gordura da manteiga, protegendo a farinha da umidade dos ingredientes líquidos e impedindo a formação do glúten. O glúten é formado quando a farinha é agitada na presença de umidade (ingredientes líquidos).
A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura.
Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
Receita de Massa para Torta | Massa Podre | Massa Quebrada
A nossa receita de massa de torta tem a textura quebradiça, resultado do equilíbrio dos ingredientes e da técnica utilizada para misturar a farinha de trigo e a manteiga. Esta técnica controla o desenvolvimento do glúten.
A massa de torta pode ser utilizada em diversas receitas, tais como a quiche Lorraine, a quiche de alho-poró/alho francês e a quiche de queijo e presunto/fiambre.
Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada
Receita de massa de torta/massa podre/massa quebrada preparada com farinha de trigo, manteiga, ovo e sal.
Preparo 15 mins
Tempo de Cozimento 25 mins
Tempo Total 40 mins
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaFrancesa
Balança de cozinha
Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos
Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
Papel manteiga/vegetal
Plástico filme/película aderente (opcional)
Rolo de massa
Tigela grande
- 180 gramas de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
- 90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
- 1 ovo
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Corte a manteiga em cubos.
Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.
Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.
A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.
Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.
A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura.
Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.
Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.
Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.
Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.
Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas.
Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.
Onde usar a Massa de Torta | Massa Podre
Quiche de alho-poró
Quiche de alho-poró é uma receita francesa preparada com alho-poró/alho francês, creme de leite/nata, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional).
Quer aprender mais sobre culinária?
- Aprenda a preparar brigadeiro de chocolate e saiba como evitar a cristalização
- Conheça os tipos de farinha de milho
- Aprenda a receita de bolo de cenoura com cobertura de chocolate
- Aprenda a preparar o bobó de camarão
- Conheça nosso curso de gastronomia e culinária grátis