De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;2. Identificar os pontos críticos de controle
Identificar os pontos críticos de controle (PCC) na fase ou fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou reduzir para níveis aceitáveis;3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;4. Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controle;5. Estabelecer medidas corretiva para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controle;6. Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;7. Criar sistema de registro para todos os controles efetuados
Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
Grátis
35 pág.
- Denunciar
Pré-visualização | Página 1 de 2
SISTEMA APPCC 1. CONCEITO: É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. . SISTEMA APPCC Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados: a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública; b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. SISTEMA APPCC BENEFÍCIOS a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização; b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle; c) sistematizar e documentar os pontos críticos; d) garantir a produção de alimentos seguros; e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade. APPCC = GARANTIA DE ALIMENTO SEGURO AO CONSUMIDOR 2. HISTÓRICO 1950/55 - Europa Prevenção de acidentes industriais em plantas químicas Década 60 – NASA Alimentos inócuos para o programa espacial Sistema FMEA (Análise dos Modos e Efeitos de Falha) 1973 - Pillsbury Co. Primeiro documento descrevendo a metodologia APPCC 1985 – Academia Nacional de Ciências/EUA Recomendação de uso em indústrias de alimentos 1988 APPCC como modelo básico no CQ higiênico-sanitário CQ/inspeção x APPCC (reativo) (preventivo) Base moderna da G.Q. BPF Análises Laboratoriais APPCC BRASIL 1993: MAPA APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados 1993: Portaria 1428/M.S. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos 1998: Portaria 40/MAPA Manual de procedimentos no controle da produção de bebidas 1998: Portaria 46/MAPA Manual Genérico de Procedimentos para Elaboração do Plano APPCC em Indústrias de Produtos de Origem animal 3. PRINCÍPIOS: PRINCÍPIO 1: Identificação dos Perigos e Análise de Risco Saúde pública: BIOLÓGICOS Químicos Físicos “contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano à saúde ou integridade do consumidor” BIOLÓGICOS: MO patogênicos e/ou suas toxinas Bactérias, protozoários, fungos, vírus, parasitas QUÍMICOS: produtos químicos Principais: inseticidas, raticidas, herbicidas, antibióticos, resíduos de detergentes, graxas, tintas FÍSICOS: objetos estranhos aos produtos Principais: metais, plásticos, pragas, pêlos, penas, fragmento de ossos, cartilagens, resíduos de rações 3. PRINCÍPIOS: PRINCÍPIO 2: Identificação dos PCCs (Árvore Decisória) – PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo sob controle. PRINCÍPIO 3: Estabelecimento dos Limítes Críticos – Valores máximos/mínimos que assegurem o controle do perigo – Fontes seguras (dados, literatura, prática, leis...) – Métodos qualitativos ou quantitativos Tempo Temperatura Concentração salina pH Acidez titulável Textura Aroma. PRINCÍPIO 4: Monitoramento dos PCCs - O que, como, quem... - Freqüência - Tipos Observação visual Análise sensorial Medições químicas (pH, cloro residual, salmoura...) Medições físicas (tempo, temperatura, Aw, detectores metais) Testes microbiológicos PRINCÍPIO 5: Estabelecimento das Ações Corretivas – Detecção de desvios dos limites críticos – Resposta imediata frente a um desvio – Específicas, claras e eficientes Ajuste tempo, temperatura Ajuste pH, saturação salmoura Rejeição lote, matéria-prima Reprocesso Destruição do produto (AC extrema) Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido. PRINCÍPIO 6: Procedimentos de Verificação – Determinar se o sistema funciona corretamente – Processos distintos: Técnico/científico (limites críticos são satisfatórios?) Validação do plano (funciona bem?) Revalidação (periódica) Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado. PRINCÍPIO 7: Procedimentos de Registro – Equipe e funções – Fichas técnicas – Fluxograma – Limites críticos – Controles diversos.... O QUE PODE PROVOCAR ESSES PERIGOS??? A presença inaceitável de uma contaminação química, física ou microbiológica na matéria-prima. No produto semi-fabricado ou no produto final; Potencial de crescimento ou de sobrevivência de microrganismos ou de produção de substâncias químicas no produto semi-fabricado, no produto final ou no ambiente da linha de produção; Recontaminação do produto semi-fabricado ou do produto final com microorganismos, produtos químicos ou corpos estranhos. Um alimento seguro, que não cause mal à saúde e não ofereça dúvidas em relação a sua composição e peso, é uma das mais importantes características da qualidade que correspondem às expectativas do consumidor (BERG apud BARENDSZ, 1998). APPCC é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de alimentos contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa uma atitude pró-ativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção, desde a produção primária até a distribuição, e até mesmo nos locais que oferecem serviços de alimentação e em casa (JOUVE, 1998). 4. ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC: Formação da equipe; Identificação da empresa; Avaliação dos pré-requisitos; Programa de capacitação técnica; SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO; Encaminhamento da documentação (SIF/DIPOA); Aprovação, implantação e validação Formação da equipe -A equipe deve ter formação multidisciplinar; -As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus métodos de elaboração; -As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conceitos; -O líder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em APPCC; - O escopo de estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas. Descrição do produto Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuição, as condições de armazenagem e o tempo de vida útil. Identificação de uso - Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz parte de algum segmento particular da população (bebês, idosos, enfermos, adultos, etc.). Construção do diagrama de fluxo -Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que forneça um esboço do processo e realce a localização dos perigos potenciais identificados; - É importante não negligenciar nenhuma etapa
Página12