Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é uma mistura de açúcar de mesa refinado e moído finamente com amido, geralmente entre 1 a 3% de amido de milho.
O tamanho dos grãos do açúcar impalpável varia entre entre 0,060 mm a 0,13mm. Quanto menor o tamanho dos grãos, maior a tendência de aglomeração, pois o açúcar é higroscópico e absorve a umidade do ar. O amido de milho é o menos higroscópico de todos os amido, o que torna este açúcar solto e macio.
A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais.
Açúcar impalpável das marca brasileiras União e Harald e da marca portuguesa Sidul
Amido de milho
Amido de milho é um carboidrato produzido a partir do endosperma do milho, usado frequentemente como agente espessante para molhos, sopas, cozidos, tortas e outras sobremesas.
Os grânulos de amido contêm pequenas quantidades de lipídios e proteínas, por isso a gelificação do amido de milho ocorre entre 62°C a 80°C. Além disso, estas impurezas fazem com que o amido de milho, tenha tenha um sabor mais forte que remete ao cereal.
Este amido tem estabilidade moderada em cozimento prolongados e sua aparência é opaca, quando cozido em água.
Açúcar impalpável com outros amidos
Amido de mandioca
Nos Estados Unidos, há uma versão de açúcar impalpável orgânico (em inglês: organic frosting sugar) com amido de mandioca, conhecido também por fécula de mandioca ou goma ou polvilho doce. As versões orgânicas ou biológicas do açúcar impalpável não utilizam o amido de milho, pois mais de 80% do milho é modificado geneticamente.
O amido de mandioca tem um poder de espessamento maior que o amido de milho e a gelificação ocorre em temperaturas mais baixas, entre 52°C a 65°C. Além disso, o sabor do amido de mandioca é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento.
Açúcar com amido ou fécula de mandioca é produzido comercialmente nos Estados Unidos
Amido de Araruta
Araruta é um amido extraído dos rizomas da planta tropical Maranta Arundinacea. O amido ou fécula da araruta tem um poder de espessamento maior que o amido de milho, mas a gelificação ocorre em temperaturas similares, entre 60°C a 86°C. O sabor deste amido é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento.
O amido ou fécula de araruta pode ser utilizado na preparação do açúcar impalpável caseiro
Qual a diferença entre açúcar impalpável e açúcar de confeiteiro?
Açúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos.
Embora seja moido finamente, o grão é maior que o grão do açúcar impalpável, por isso não tem adição de amido.
O açúcar de confeiteiro é um açúcar com dissolução rápida, sem adição de amido. O seu grão é maior que o grão do açúcar impalpável
Açúcar impalpável caseiro
Rendimento: 100 g de açúcar impalpável
Preparo 10 mins
Tempo Total 10 mins
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaInternacional
Balança de cozinha
Processador de alimentos ou liquidificador potente
- 97 g de açúcar branco ou de confeiteiro (2/4 de xícara)
- 3 g de amido de milho ou amido de mandioca ou fécula de araruta (1 colher de chá)
Bata todos os ingredientes no multiprocessador ou liquidificador até que se forme um pó muito fino.
A principal vantagem de produzir o açúcar impalpável em casa é a possibilidade de variar o tipo de açúcar e o tipo de amido.
Caso você utilize outros tipos de açúcar, como: açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar de coco, entre outros, lembre-se que o teor de sacarose pode variar e afetar a doçura de algumas preparações. Além disso, alguns tipos de açúcar aportam o sabor do melaço.
No vídeo abaixo, a apresentadora demonstra duas preparações do açúcar impalpável: Açúcar refinado + amido de araruta e Açúcar de coco + amido de araruta
Onde usar o açúcar impalpável?
O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: glacê real, o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro.
Glacê real | Glacê royal
Glacê real ou glacê royal (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável, claras de ovos e cremor tártaro.
O que é sacarose?
Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água.
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