Atualizado: jun 16, 2020. Postado: set 8, 2007 por . Show
Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca. Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa. Vamos falar sobre:
O que é Amido e Fécula?
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978. O que é Polvilho?
Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:
Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido. Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
O que é Polvilho Azedo?
Tapioca e Beijus são a mesma coisa
Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida. Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem. O que é Araruta?A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído. Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta. Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo. Muito Longo, Não LiO que é amido? São 2 em 1. Amido é um tipo de polissacarídeo (carboidrato) que é chamado de carboidrato complexo feito com várias moléculas de glicose ligadas. No caso, é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos.Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão acima na terra. O que é fécula? É o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão enterradas na terra. O que é polvilho doce? É o nome comercial usado para chamar a fécula de mandioca. O que é polvilho azedo? É um tipo de fécula de mandioca que foi fermentada entre 15-40 dias para ficar ácida/azeda, para tal, durante o processo a acidez deve chegar a 5%. O que é araruta? É uma outra planta, Maranta arundinacea, que tem um rizoma (caule modificado) que também acumula amido. Mas como é subterrâneo, o produto extraído é chamado do de fécula de araruta. ReferênciasÉ possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho. – ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Vitor Hugo Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais… « Bolo Quádruplo de Chocolate da Nigella Hershey’s Special Dark Laranja » O PratoFundo utiliza cookies para entregar uma melhor experiência durante a sua navegação.
Saiba mais » Qual a diferença do amido de milho para o polvilho doce?Isto é, o amido é retirado do que está acima da terra. Exemplo comum é o milho de onde extraímos o “amido de milho e o arroz que obtemos o “amido de arroz”. Polvilho, ou fécula é o que se extraí das partes subterrâneas das plantas, como tubérculos, raízes e rizomas. Isto é, o que é extraído do que está abaixo da terra.
O que posso usar para substituir o amido de milho?Amido de mandioca (polvilho ou fécula de mandioca)
A maioria dos cozinheiros recomenda substituir uma colher de sopa de amido de milho por dois colheres de amido de mandioca (polvilho).
Qual a diferença do amido de milho e Maizena?Há mais de 130 anos no Brasil, Maizena® é a marca número um de amido de milho, incrivelmente versátil na hora do preparo de vários pratos, como o tradicional sequilhos Maizena®. O nosso amido de milho é o favorito nas receitas, usado para engrossar molhos e deixar o seu bolo fofinho.
O que substitui amido de milho para engrossar?Fécula de Batata: A fécula de batata é um ótimo espessante, e diferente do amido de milho ele não deixa a cor opaca, por isso caso queira manter a cor de um molho ou creme brilhosa e viva é o espessante mais indicado.
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