Amido de milho e polvilho doce é a mesma coisa

Atualizado: jun 16, 2020. Postado: set 8, 2007 por .

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Amido de milho e polvilho doce é a mesma coisa

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

Vamos falar sobre:

  • O que é Amido e Fécula?
  • O que é Polvilho?
  • Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?
  • O que é Polvilho Azedo?
  • Tapioca e Beijus são a mesma coisa
  • O que é Araruta?
  • Muito Longo, Não Li

Amido de milho e polvilho doce é a mesma coisa

O que é Amido e Fécula?

  • Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos. (Tradução: quando é extraído de partes acima da terra)
  • Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. (Tradução: quando é extraído de partes enterradas na terra)

Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12, de 1978.

O que é Polvilho?

  • Polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo. Segundo a legislação que é um tanto quanto confusa, a informação aparece no item “4. Características Gerais“.

Na matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) temos o seguinte:

  • A legislação diz: A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […]

Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.

Diferença: Fécula de Mandioca e Polvilho Doce?

  • Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a chamar de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.

O que é Polvilho Azedo?

  • O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar. O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação.
  • A fermentação irá produzir acidez, logo, o que agrega a parte azeda do produto. Para ser considerado pronto, a acidez precisa chegar a 5%.

Tapioca e Beijus são a mesma coisa

  • Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […]

Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umedecida.

Lembrando: Brasil é um país e enorme e regionalismos acontecem. Ou seja, dependendo da região vão chamar a mesma coisa por nomes diferentes e está tudo bem.

O que é Araruta?

A araruta é outra planta (Maranta arundinacea) que também é possível fazer fécula, uma vez que a parte chamada rizoma (parece raiz, mas não é) acumula amido (o polissacarídeo) que pode ser extraído.

Como você leu antes, o produto seria chamado de fécula de araruta ou polvilho de araruta.

Porém, a disponibilidade do polvilho de araruta é mais limitado. Antigamente era mais fácil encontrar a araruta, mas ao poucos houve uma mudança para o uso da fécula de mandioca, pois o rendimento é bem maior. Algumas empresas chamavam o produto que vendiam de araruta, mas era feito com mandioca mesmo.

Muito Longo, Não Li

O que é amido?

São 2 em 1. Amido é um tipo de polissacarídeo (carboidrato) que é chamado de carboidrato complexo feito com várias moléculas de glicose ligadas. No caso, é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como: sementes e frutos.Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão acima na terra.

O que é fécula?

É o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como: tubérculos, raízes e rizomas. Ou seja, quando o amido vem de partes da planta que estão enterradas na terra.

O que é polvilho doce?

É o nome comercial usado para chamar a fécula de mandioca.

O que é polvilho azedo?

É um tipo de fécula de mandioca que foi fermentada entre 15-40 dias para ficar ácida/azeda, para tal, durante o processo a acidez deve chegar a 5%.

O que é araruta?

É uma outra planta, Maranta arundinacea, que tem um rizoma (caule modificado) que também acumula amido. Mas como é subterrâneo, o produto extraído é chamado do de fécula de araruta.

Referências

É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Embrapa: Polvilho Azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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Qual a diferença do amido de milho para o polvilho doce?

Isto é, o amido é retirado do que está acima da terra. Exemplo comum é o milho de onde extraímos o “amido de milho e o arroz que obtemos o “amido de arroz”. Polvilho, ou fécula é o que se extraí das partes subterrâneas das plantas, como tubérculos, raízes e rizomas. Isto é, o que é extraído do que está abaixo da terra.

O que posso usar para substituir o amido de milho?

Amido de mandioca (polvilho ou fécula de mandioca) A maioria dos cozinheiros recomenda substituir uma colher de sopa de amido de milho por dois colheres de amido de mandioca (polvilho).

Qual a diferença do amido de milho e Maizena?

Há mais de 130 anos no Brasil, Maizena® é a marca número um de amido de milho, incrivelmente versátil na hora do preparo de vários pratos, como o tradicional sequilhos Maizena®. O nosso amido de milho é o favorito nas receitas, usado para engrossar molhos e deixar o seu bolo fofinho.

O que substitui amido de milho para engrossar?

Fécula de Batata: A fécula de batata é um ótimo espessante, e diferente do amido de milho ele não deixa a cor opaca, por isso caso queira manter a cor de um molho ou creme brilhosa e viva é o espessante mais indicado.