Quais são as técnicas de conservação para alimentos?

Por Rogério Soares*

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos.

Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo.  

Todos os métodos de conservação de alimentos visam à obtenção de alimentos saudáveis e saborosos. Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura. 

(imagem: olharvital.ufrj.br) 

O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C, não impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas. A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que é armazenado e da quantidade de umidade existente no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem ficar ressecados ou muito úmidos. É muito comum dar mofo nos alimentos úmidos. A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Também retira os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses gases encurtam a duração das frutas armazenadas.

Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos de maçãs, pêras, manteiga, queijo e ovos por períodos de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos pode ser armazenada por apenas algumas semanas ou alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as frutas e hortaliças antes de amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento. Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou caminhões-frigoríficos. As indústrias de processamento de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas para amaciar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das enzimas amoleça os tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia.

(imagem: spacca.com.br)

O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores são acondicionados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.

Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.

Método convencional de retortas. É o processo comercial mais comum de enlatamento. É usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Os enlatadores enchem e vedam os recipientes e em seguida submetem os alimentos a um processo de aquecimento. Colocam os recipientes em enormes retortas (cozedores), usando água ou vapor para produzir temperatura de 100ºC a 120ºC, a fim de eliminar os germes. O tempo de esterilização depende de temperatura, do tamanho do recipiente e do tipo de alimento. Os recipientes com maiores quantidades de alimentos levam mais tempo para serem esterilizados do que os recipientes com menores quantidades.

Preaquecimento e enlatamento do alimento quente. Nesse método, os enlatadores primeiro aquecem bem os alimentos em caldeirões abertos ou em aparelhos especiais. Em seguida colocam-nos ainda quentes em recipientes esterilizados e vedam os recipientes. O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes enquanto são cheios. Os enlatadores comerciais usam esse método apenas para conservar alimentos muito ácidos como suco de laranja, massa de tomate e geléias ou gelatinas. As temperaturas usadas no preaquecimento e no enlatamento dos alimentos quentes não passam de 90°C. Os alimentos não ácidos, como carne ou peixe, exigem temperaturas mais altas para esterilização.

Enlatamento rápido. Os métodos de enlatamento rápido usam temperaturas altas, de 120° a 140°C durante curtos períodos de tempo. O enlatamento rápido evita certas mudanças que ocorrem nos alimentos durante períodos mais longos de aquecimento. Esse método só é usado com poucos tipos de alimentos, porque ocorrem mudanças químicas durante o armazenamento após o enlatamento. Entre os alimentos comercializados enlatados por este método estão os alimentos para bebês, o creme de milho, as carnes em conserva e molhos.

O congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a conservação de alimentos. As indústrias de processamento de produtos alimentícios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticínios. As indústrias também congelam muitos alimentos prontos que vão desde batatas fritas a pratos de carne completos.

A secagem, ou desidratação é o método que retira a maior parte do líquido dos alimentos. Os microrganismos não podem desenvolver-se nos alimentos secos. A secagem também reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados. As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanças causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de água ou colocá-los em água fervendo. As indústrias muitas vezes tratam maçãs, pêras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanças químicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos, em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras.

Secagem ao sol. É o método mais antigo de secar alimentos. Os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol. Após vários dias já se evaporou uma quantidade de umidade suficiente para que se possa considerá-los livres dos perigos do armazenamento. As indústrias secam ao sol muitas frutas, alguns vegetais e alguns peixes. 

Secagem no forno. Esse método usa o calor de um forno ou estufa para evaporar a umidade dos alimentos. O forno ou estufa fica na parte inferior de uma construção. O alimento é colocado em prateleiras feitas de ripas e o calor sob através das aberturas entre as ripas. O processo pode levar vários dias. Durante esse período, os operários viram e mudam o alimento de lugar várias vezes para certificar-se de que está completamente seco.

(foto: images01.olx.pt)

Desidratadoras. Essas máquinas levam menos tempo para secar determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem. Algumas desidratadoras usam um vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa. Devido à temperatura mais baixa, ocorrem menos transformações químicas causadas pelo calor.

Câmaras pulverizadoras. Servem para desidratar ovos, leite e sucos de frutas e de hortaliças. Pelo método de secagem por pulverização, o alimento líquido é pulverizado através de pulverizadores para dentro de câmaras de secagem especialmente desenhadas. As partículas de alimentos se depositam em forma de pó no fundo das câmaras. A secagem por jatos de ar quente é usada principalmente para as hortaliças. Os desidratadores forçam o ar quente para cima dos alimentos colocados em bandejas dentro de câmaras especiais. O ar aquecido, ao passar sobre os alimentos, absorve e leva consigo a umidade.

Liofilização. Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros.

A cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças na população. Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzóico. A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio pode se combinar com outros produtos químicos e formar compostos que podem causar o câncer.

Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.

Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e as donas-de-casa adicionam açúcar ou melaço às geléias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o gosto desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação.

Vinagre. É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos.

Fumaça de madeira. Contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumação modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os processadores de produtos alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes, porque a fumaça não estraga o seu gosto. A fumaça conserva bem a carne e o peixe quando é combinada com a salga e a secagem. As carnes que vão ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos curados com sal, são pendurados em um defumadouro. A fumaça vem de um fogo de combustão lenta.

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual. Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como resultado da oxidação.

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. O ácido acético é o principal componente do vinagre e pode ser considerado um aditivo natural, mas passou por testagem extensa e tem um número E (E260). A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas.

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.

A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o alimento a determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos presentes no alimento. Posteriormente estes produtos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação.

Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação).

A pasteurização pode ser feita de maneira rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – “high temperature, short time”), usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos – ou de maneira lenta – temperatura baixa, tempo longo (LTLT – “low temperature, long time”), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

A pasteurização é fundamental no processamento de: alimento infantil à base de maçã e banana, antepasto de Berinjela, catchup, cerveja, cogumelo em conserva, molho de pimenta, suco de laranja, etc.

A apertização é, na atualidade, um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas. Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que poderia degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas.

Todos os alimentos frescos tendem a contaminar-se com microorganismos procedentes do exterior e, inclusivamente, com o passar do tempo, sucumbem à acção das bactérias normalmente presentes no seu interior, cuja proliferação acaba por os deteriorar. A refrigeração inibe o crescimento da maioria das bactérias, mas algumas podem proliferar lentamente.

(foto: isofrio.com.br)

A maioria dos alimentos frescos deve conservar-se a temperaturas que oscilam entre os 2°C e os 7°C, margem esta em que os processos metabólicos e a reprodução dos microorganismos se inibem ou são tão lentos que, durante algum tempo, se previne a deterioração dos produtos. Os frigoríficos caseiros mantêm no seu interior esta margem de temperaturas, ainda que a sua distribuição não seja homogênea: numa parte oferece uma temperatura entre os 2°C e os 4°C, enquanto que noutra a temperatura oscila ente os 5°C e os 7°C. Por isso, e dado que nem todos os produtos têm os mesmos requisitos, cada tipo de alimento deve ser guardado num sector específico do frigorífico e apenas se pode manter em bom estado durante um certo tempo, após o qual, se não foi consumido, à mínima suspeita é preferível deitá-lo fora.

– O peixe tem que ser conservado na zona mais fria do frigorífico, porque se deteriora com rapidez: o melhor será comprá-lo pouco tempo antes do seu consumo e guardá-lo no frigorífico apenas durante um dia, de preferência depois de o ter lavado e arranjado.

– A carne também deve ser colocada na parte mais fria, de preferência depois de trocar o saco de plástico em que foi colocada no local de venda. Nestas condições, a carne pode conservar-se em média cerca de dois dias: os pedaços maiores conservam-se durante mais tempo do que os pequenos, enquanto que a carne picada e as miudezas se deterioram mais rapidamente.

– Os ovos podem ser guardados numa parte menos fria, de preferência numa zona especialmente reservada a esse fim. Desta forma, podem conservar-se durante cerca de três semanas.

– O leite e derivados frescos, como o queijo, iogurte, pudim, etc, podem ser guardados numa zona intermédia. O leite pasteurizado e o queijo fresco podem manter-se nestas condições durante cerca de três dias e, em relação a outros produtos embalados, deverá ter sempre em conta o prazo de validade.

– A fruta madura e as verduras devem ser mantidas nas zonas menos frias do frigorífico, de preferência nas gavetas próprias para esse fim. Desta forma, podem manter-se em boas condições de dois a sete dias, dependendo do produto que se vai consumir.

Para congelar produtos frescos ou pratos já cozinhados, deverá dispor de um aparelho que alcance uma temperatura inferior a -30°C (30 graus abaixo de zero). Convém separá-los previamente em pequenas porções e envolver cada uma em papel de alumínio. Assim, tanto a congelação como a posterior descongelação serão mais rápidas e, para além disso, será maior o aproveitamento do produto – não faz sentido descongelar um pedaço de carne inteiro quando apenas pretende consumir uma parte.

Os alimentos congelados podem manter-se durante muito tempo, inclusivamente vários meses, desde que sejam guardados a temperaturas inferiores a -18°C. O tempo de conservação varia consoante os produtos e costuma estar indicado no próprio congelador: o peixe azul pode manter-se em perfeito estado de conservação durante cerca de três meses, enquanto que a carne de vitela aguenta cerca de oito meses e algumas verduras ou fruta até um ano.

No momento de consumir os alimentos, o método depende de cada tipo. Os produtos industriais trazem as instruções na embalagem, as quais deverão ser cumpridas. O peixe e a carne podem ser descongelados lentamente, por exemplo, transferindo o produto do congelador para o frigorífico no dia anterior ao seu consumo, mas também podem ser utilizados diretamente se pretender cozer ou assar. As verduras e os pratos pré-cozinhados não precisam de descongelamento com antecedência.

* Rogério Soares é formado em Hotelaria e tem especialização em Marketing de Serviços. Atua há 12 anos na área de compras e teve experiência em empreendimentos como Sheraton Mofarrej, Crowne Plaza, Unique, rede Best Western e Tivoli Mofarrej. Com passagem por uma empresa de catering na Irlanda, é consultor especialista em implantação de hotéis de alto padrão.

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