A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração é a principal arma contra a deterioração dos Show
RefrigeraçãoPodemos definir refrigeração como o abaixamento da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados. Para manter os alimentos refrigerados utilizam-se Fatores a ser considerados no armazenamento refrigerados:
Na aplicação do frio deve-se considerar os seguintes aspectos:
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃOResfriamento por ar: O ar frio que sai do evaporador entra pela parte superior do ambiente, sob o teto. E move-se horizontalmente sobre o produto, embalado ou não, retornando ao evaporador através do produto, por um caminho que lhe cause a menor resistência possível; Resfriamento por água: A água usada no resfriamento é mantida a 0ºc e 0,5ºc, mediante a refrigeração mecânica. Os produtos que são sensíveis à injúria pelo frio podem ser resfriados em água a 0ºc, desde que o tempo de resfriamento seja limitado; Resfriamento por gelo: O resfriamento dá-se em função da colocação do gelo acima dos produtos, no interior das embalagens, ou mesmo na parte superior dos pallets, que depois de armazenados e transportados, mantém a temperatura do produto próxima daquela recomendada até a comercialização; Resfriamento a vácuo: consiste em eliminar o ar de uma câmera que contenha o produto até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da superfície do produto. A evaporação da água da superfície do produto que causa o abaixamento de temperatura. CONGELAMENTOOcorre a formação de gelo necessitando-se de temperaturas mais baixas e conserva por períodos longos. Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°c ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de (-10°C) o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que a temperatura de (-18°C) ou menos ocorre a inibição total de microrganismos. Relação entre a temperatura, as reações de deterioração e o crescimento e a produção de toxinas de alguns microrganismos de interesse dos alimentos. A) Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Os primeiros cristais são formados no interior da célula, forçando a água migrar do interior da célula, o que causa ruptura de algumas paredes celulares; B) Congelamento rápido: a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Efeito do congelamento em tecidos vegetais: a) congelamento lento; b) congelamento rápido. Relação entre tamanho dos cristais de gelo e velocidade de congelamento. MÉTODOS DE CONGELAMENTOCongelamento por ar:
Congelamento por contato: Congelamento por imersão: Congelamento por aspersão com líquidos resfriados: Descongelamento: Instalações mecânicas
Esquema de uma unidade de refrigeração.As substâncias refrigerantes devem apresentar as seguintes características:
APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA
EFEITOS NOS ALIMENTOS
Quando se deve usar a refrigeração?Se deve utilizar a refrigeração como processo de conservação pelo uso do frio, aqueles alimentos que estraga à temperatura ambiente.
Como a refrigeração atua na conservação dos alimentos?Como a refrigeração atua na conservação de alimentos
O princípio da conservação pelo frio é simples porque indica que a baixa temperatura faz com que a ação das bactérias e as reações enzimáticas dos produtos sejam menos eficazes. Logo, os alimentos e as bebidas duram mais quando armazenados no ambiente correto.
Pode ser conservado pela refrigeração?Princípio da conservação pelo frio
Existem alimentos que só podem ser conservados sob refrigeração, como por exemplo os iogurtes. Quanto mais baixa a temperatura que o equipamento conseguir atingir mais tempo o alimento pode durar, pois menor será a ação de bactérias.
Por que a refrigeração é um método de conservação temporário?É considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas), porque as atividades enzimáticas e microbianas não são evitadas, mas desaceleradas. As temperaturas nesse método variam de 8 a -1ºC.
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