Que fatores são importantes para transformação do músculo em carne?

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• Como se transforma músculo em carne?
• Quais os principais fatores que influenciam na composição é qualidade da carne?
• Qual a diferença do músculo vivo para carne?

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Transformação do músculo em carne
Conceitos
Carne: “Carne é a matéria dos animais utilizada como alimento.” (LAWRIE, 1974)
Transformação do músculo em carne: é o conjunto de transformações físicas e químicas que transformam o músculo em carne.
Estrutura
Músculo: pode ser dividido em estriado esquelético (35-70% do peso corporal), involuntário ou liso e involuntário estriado ou muscular cardíaco. Cada músculo possui enervações e sistema vascular que garantem o suprimento de nutrientes e remoção de resíduos do metabolismo. 
Fibra muscular: unidade estrutural do músculo. São células alongadas, não ramificadas que possuem ambas as extremidades ligeiramente afuniladas. Podem ser classificadas como lentas (vermelhas), intermediárias ou rápidas (brancas). Ao nascer todas tendem a ser vermelhas, mas com o tempo vão se diferenciando. Os músculos apresentam normalmente os três tipos de fibras musculares em proporções diferentes, sendo raros os casos de apresentarem apenas um tipo. Ainda sobre os tipos de fibra, essas se diferenciam não apenas pela velocidade, se diferenciam também pelo metabolismo glicolítico e oxidativo.
Fibras musculares vermelhas (SO – Slow Oxidative): apresentam um teor de mioglobina mais elevado, contração tônica, e velocidade lenta, em função de um maior metabolismo oxidativo e baixo glicolítico. (Pouca reserva de glicogênio)
Fibras musculares intermediárias (FOG – Fast Oxidative Glycolytic): possui teor de mioglobina também elevado, contração rápida, e metabolismo aeróbico e glicolítico.
Fibras musculares brancas (FG – Fast Glycolytic): menor quantidade de mioglobina, contração fásica e rápida, com elevado metabolismo glicolítico aliado a maior reserva de glicogênio e escasso metabolismo oxidativo.
Essas fibras musculares contêm inúmeras organelas intracelulares, como as mitocôndrias, além disso possuem uma membrana mais externa denominada de Sarcolema, que é formado por polissacarídeos e se liga aos tendões em ambas as extremidades da fibra.
Miofibrila: componente de cada fibra muscular. Cada fibra muscular é composta por centenas a milhares de miofibrilas dispostas paralelamente em seu comprimento. Cada miofibrila é formada por uma série repetida de sarcômeros, que é a unidade contrátil da fibra muscular.
Sarcômero: possui na sua extremidade os discos Z, que são responsáveis pela contração muscular. Possuem numerosos filamentos proteicos finos, denominados de actina, ligados aos discos Z e se estendem em direção ao centro do sarcômero. Ligadas a dois cordões de actina, estão dois cordões de tropomiosina ligados em uma dupla hélice, formando um filamento de actina. Intermitente ao longo das moléculas de tropomiosina estão as moléculas de troponina, que tem afinidade pelos íons cálcio. Entre os filamentos de miosina estão suspensos proteicos mais grossos de miosina.
Actina: participa da contração muscular. F-actina se combina com a miosina e forma Actomiosina.
Miosina:  uma ATPase que se movimenta ao longo da actina e em presença de ATP, são responsáveis pela contração muscular.
Troponina e Tropomiosina: são reguladoras do processo de transformação do músculo em carne, além de serem reguladoras do processo de contração e relaxamento.
Imagem: Estrutura da Fibra Muscular.
Transformação – Quando ocorre a sangria do animal, a falha na circulação sanguínea causa a interrupção do fornecimento de oxigênio e de nutrientes e também há quebra no sistema de eliminação dos produtos resultantes do metabolismo celular. 
Alterações químicas: a fibra muscular deve manter sua homeostasia e se adaptar às novas condições, após o abate. Para isso, ocorre a degradação do ATP pela ação das ATPases. Quando acabar o fornecimento de oxigênio e nutrientes, basicamente a única fonte de ATP será a reserva de glicogênio e o seu metabolismo. Esse metabolismo fará com que caia os níveis de ATP e glicogênio e aumentar a concentração de ácido lático, tornando o pH mais baixo, consequentemente mais ácido. O ATP ainda tem função de relaxamento muscular após a contração da musculatura, pela sua ação na dissociação entre actina e miosina.
Após o metabolismo aeróbico chegar ao fim, se inicia o metabolismo anaeróbico, onde a ressíntese do ATP será menos eficaz e seu gasto não será compensado, desse modo, maior será a interação entre actina e miosina, determinando uma contração irreversível (rigor mortis)
O glicogênio é fonte de energia para as atividades musculares e, o animal precisa estar descansado para que os níveis de glicogênios musculares estejam corretos na hora do abate. Além disso, essa concentração depende também da espécie, da raça e de como é feita a alimentação desse animal. O descanso do animal faz com que a glicose que estava no fígado vá para o músculo, o que facilita no processo de sangria. Em animais que se estressam muito facilmente, como os suínos, os níveis de glicogênio caem rapidamente, o que altera completamente a forma de como avaliar o processo de transformação de músculo em carne nesse animal. 
O pH de um animal descansado e sadio varia entre 7 e 7.3, no músculo. Após o abate, o pH vai cair pela degradação do ATP, até chegar num pH entre 5.4 e 5.5. Nos músculos predominam as fibras brancas, onde o pH atinge uma faixa entre 5.5 e 5.8 e na musculatura vermelha entre 6.1 e 6.4.
Outros fatores, como a temperatura por exemplo, tem papel importante na velocidade dessa queda de pH, de modo que temperaturas altas aceleram a queda do mesmo e temperaturas mais baixas retardam essa redução. Em pH próximo de 0°C o pH fica na faixa entre 7 e 6.4. Esse fenômeno é denominado encurtamento pelo frio, onde o retículo sarcoplasmático e as mitocôndrias perdem a capacidade de reter íons cálcio fazendo com que exista um excesso desses íons no espaço intracelular, acelerando os fenômenos post mortem.
O pH é muito importante e deve ser rigorosamente avaliado, visto que a acidificação muscular contribui para a vida útil da carne. Esse pH final não deve ultrapassar o valor 6.0 e para exportação de carcaças esse valor deve ser ainda menor.
Alterações físicas: se o animal estiver bem nutrido e descansado antes do abate, são observadas três fases.
Fase de espera: não são observadas alterações, o músculo ainda conserva sua extensibilidade.
Fase de apresentação: lentamente é observada uma queda na extensibilidade muscular.
Fase de instauração: ocorre uma queda brusca na extensibilidade muscular, chegando a valores quase nulos. É dito que foi instaurado o estado de rigor mortis.
Em bovinos esses fenômenos ocorrem no intervalo entre 6 a 12 horas, no suíno entre 1 a 3 horas e no frango em 30 minutos.
Essa perda de extensibilidade está diretamente relacionada com as quedas nos níveis de ATP.
Encurtamento pelo frio: como já foi dito anteriormente, esse processo ocorre pois o retículo sarcoplasmático e as mitocôndrias perdem parte da sua capacidade de reter íons cálcio, fazendo com que exista excesso desse íon no espaço intracelular e que se acelerem os fenômenos post mortem. Esse pode ser prevenido de algumas formas, como o acondicionamento, que consiste na manutenção da temperatura dessa carcaça à temperaturas mais elevadas (maiores de 10°C), sendo normal o uso de 15-16°C durante 16 a 25 horas. Além disso pode ser feita uma estimulação elétrica, pois esse processo esgota o ATP durante a contração muscular e acelera a queda do pH muscular.
Rigor de descongelamento: quando a carne é congelada em estado de rigor, é possível que essa alteração ocorra. Essa alteração provocará uma mudança na qualidade da carne deixando ela mais dura e exsudativa. Ocorre pela grande concentração de íons cálcio no meio intracelular. Para prevenir, entender o estado de rigor e saber como evitar que o mesmo seja precoce.
Importância da conversão de músculo em carne para a inspeção higiênico-sanitária e tecnológica de produtos cárneos.
Alteração na qualidade da carne: todo o processo de transformação de músculo em carne está relacionado com a qualidade da carne. Vários pontos são considerados importantes,

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Como se transforma músculo em carne?

Quais os principais fatores que influenciam na composição é qualidade da carne?

Qual a diferença do músculo vivo para carne?