A carne de porco mesmo queimada tem vermes

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• Como eliminar vermes da carne de porco?
• Como saber se o porco está com verme?
• Como se pega o verme do porco?
• Tem que ferver a carne de porco?

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os suevos, alanos 
e vândalos, em reinados de curta duração. 
149 O Istros (Danúbio) nasce no país dos celtas, perto da cidade de Pireneu, e atravessa a Europa, 
cortando-a em duas. Os celtas têm por vizinhos os Kynèsiosi, que são no ocidente o derradeiro povo 
da Europa. Muitos autores relatam a invasão dos celtas ao norte da Espanha, e informam sobre a 
topografia e as populações do litoral atlântico desde a Espanha até a Bretanha, ou as ilhas britânicas. 
A primeira menção segura aos celtas encontra-se nas histórias de Heródoto (c. 480-425 a.C.). 
KRUTA, Venceslau. Os celtas. São Paulo: Martins Fontes, 1976. p.155. 
150 Ibidem. p.105. 
151 TOVAR, Rosa; FULLER, Monique. 3000 anõs de cocina española. Madrid: Espasa, 2006. p.116. 
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compartilhava a bebida entre todos os participantes. “A queimada é ritual com 
aguardente de uva realizado numa praia, com um bruxo vestido de roupas de peles 
e chapéu de chifres que serve a aguardente em chamas para expulsar os maus 
espíritos.”152 
Enquanto realizava a cerimônia, esse homem dizia, juntamente com os 
convidados, uma reza, na língua galega, considerada um “conjuro de queimada”, 
direcionada a afastar os maus espíritos e, assim, permitir que os galegos se 
sentissem melhores.153 A queimada é uma bebida que ainda hoje é servida após as 
refeições, feita ao fogo, à qual se acrescentam maçã e açúcar, tomada ao som de 
cantos celtas. 
Outra influência celta presente na alimentação galega e notada até os dias 
de hoje nos territórios por eles conquistados é a utilização da carne de porco. 
Diferente das plantas que marcaram outras culturas, como a grega e a romana, das 
oliveiras, trigo e videiras, ou mesmo do milho vindo da América ou ainda do arroz da 
Ásia. “Mas, buscaremos em vão entre eles uma ‘planta da civilização’, para usar a 
célebre expressão de Braudel, mas sim ‘um animal de civilização’: o porco, de uma 
realidade onipresente no mundo celta, a única talvez capaz de revelar os valores 
culturais.”154 
A grande quantidade de carvalho garantia a criação do porco, de maneira 
selvagem, nos bosques galegos, que eram medidos pelos bárbaros não por sua 
extensão, mas pelo número de porcos que possuíam para atender ao seu modelo de 
cultura alimentícia. A carne de porco era o valor alimentar por excelência, servida 
 
152 TRUTTER, Marion (et. al.). Un paseo gastronómico por España. Ed. Culinária Konemann, 1998. 
p.154. 
153 O Conjuro da Queimada, texto em galego: Mouchos, curuxas, sapos e bruxas. Demos, trasgos e 
diaños, espíritos das neboadas veigas.Corvos, píntegas e meigas: feitizos das menciñeiras. Podres 
cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.Santas Compañas Lume das Santas Compañas. Mal 
de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios. Ouveo pode fazer, pregón da morte; 
Fucino fazer Sátiro pé e fazer Coello. Pecadora lingua da mala Muller casada CUN casa Vello. 
Averno de Satan e Belcebú,lume dos cadáveres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos 
dos infernais clientes, muxido da embravecida mar. Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos 
que andan á xaneira, guedella porca da cabra mal parida. Con este fol levantarei como Chamas deste 
lume que asemella ao do Inferno, e fuxirán como bruxas um cabalo das suas vasoiras, índose bañar 
na praia das áreas gordas. ¡Oíde, oíde! Os ruxidos que dan como que não poderá deixar de 
queimarse não aguardente quedando así purificadas. E cando este beberaxe, baixe polas nosas 
gorxas, quedaremos livres dos homens NOSA da alma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, 
mar e lume, uma vós fago esta chamada: se é verdade que tendes Máis poder que a humana xente, 
eiquí e agora, que os espíritos facede dos amigos que están fóra, participen con nós desta 
Queimada. Cf.: WIKIPEDIA. Queimada (drink). Disponível em: <http://en.wikipedia.org/wiki/ 
Queimada_%28 drink%29>. Acesso em: 17/01/2009. 
154 Cf.: MONTANARI, Máximo. A fome e a abundância. História da alimentação na Europa. Bauru -
SP: EDUSC, 2003a. p.21. 
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assada, cozida, ao forno, ensopada, em embutidos e também no toucinho. A 
matança do porco era considerada uma festa – de que todos participavam – e 
possibilitava a todos o armazenamento da carne para todo o ano. 
 
A matança era uma festa, era uma festa aquilo para eles, 
cantavam, bebiam, mesa grande, a família toda. A gente 
morava numa casa lá na Ameixeira, todo mundo da família 
ajudava, as mulheres, a família toda, as filhas, todo mundo 
ajudava. Tem que matar o porco, o mais corajoso, meu tio 
punha o cuchillo [faca] no porco, solta sangue, é a festa do 
porco, a matança. Cada família tem o seu porco lá. Esta festa é 
assim, todo dia 8 de dezembro é dia da matança do porco.155 
 
Um ritual realizado, em geral, nos últimos dias do outono, entre novembro e 
fevereiro, numa festa repetida a cada ano a partir do dia de San Martín, 11 de 
novembro, quando o frio intenso permitia a rápida refrigeração das carnes, a que 
corresponde o dito popular: "a todo porco sempre chega seu San Martín”, ou seja, 
todo porco tem o seu dia derradeiro. 
 
Depois vinha o verão e não podia matar, estraga a carne. 
Naquela época nem geladeira existia nas casas. Aí se comia 
aquelas coisas que não se podia salgar do dia da matança. 
Como era muito frio eles salgavam a carne. Primeiro deixa um 
dia e uma noite pendurado, para tirar aquele fresquinho que 
eles falam. Depois cortavam, aí salgavam, deixavam três ou 
quatro dias no sal, mas o que salgavam mesmo eram as patas, 
as quatro patas e a barriga, e o resto era tudo picado e faziam 
linguiças, chorizos que falavam. Aí se fazia as linguiças das 
carnes moídas toda em casa, tudo em casa, as donas de casa 
que faziam. Tudo, tudo, tudo, não ficava nada, só queimavam o 
pelo depois raspavam ele bem, lavava tudo direitinho. Depois 
enxugava e pendurava pra secar. Aí tinha as cozinhas tipo 
lareira, a fumaça secava e ficavam para o ano inteiro.156 
 
Uma série de símbolos os unia nesse ritual, que servia também de 
instrumento de comunicação e de pertencimento, pois os hábitos e classificações 
alimentares servem para estabelecer identidades, o que se fazia no momento em 
que todos se ajudavam mutuamente, tanto nas colheitas como na matança, para o 
abate e preparo de linguiças e torresmos. Com fortes conotações culturais, a 
 
155 Depoimento de Maria Consuelo Gonzalez Perez, em entrevista concedida à autora em 30 de maio 
de 2008. 
156 Depoimento de Julia Fernandez Varela, em entrevista concedida à autora em 5 de junho de 2008. 
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matança era esperada por todos e representava um fator importante na alimentação 
das pessoas. 
 
O porco é fácil de criar individualmente, mas tem um lugar 
especial no universo mítico e mental de todos: tem um papel 
nas crenças que rodeiam a infância – foi uma das encarnações 
da oposição dos cristãos aos judeus. O animal singular que o 
camponês mata e salga todos os anos antes do Natal é a 
ilustração de uma maneira de ligar o cultural e o culinário.157 
 
As crianças da fazenda viam a matança inúmeras vezes, estavam 
acostumadas. Algumas, no entanto, não tinham coragem de ver o porco ser morto: 
 
Eu ia embora, na hora de matar o porco eu ia embora, tem 
criança que gosta, eu não, depois eu voltava, nem galinha não 
queria ver matar.158 
 
Eu assisti, matar não, porque não tive coragem, e eu sinto, eu 
gostaria de ir num lugar em Portugal ou Espanha e comprar um 
porco, mandar matar e ver.159 
 
Hoje, no entanto, o depoente gostaria de participar desse evento, pelo qual 
até pagaria se fosse preciso. 
A matança era uma festa com música em que todos se divertiam, embora 
tivessem de presenciar o sacrifício do animal, pois a expectativa da fartura e boa 
alimentação superava toda a ansiedade, como ressalta o dito popular: “Haz la 
matanza y llena la panza”, ou seja, faça a matança e encha a pança.

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