É verdade que os europeus da época medieval usavam as especiarias para conservar a carne é Tornar

A história da indústria alimentícia vai além dos tempos da geladeira. Para garantir a conservação dos alimentos, existe um longo processo de produção que adota métodos eficazes para prolongar a durabilidade da comida e eliminar riscos à saúde das pessoas.

Toda essa preocupação com a mudança de hábitos e a alta qualidade dos produtos levou ao desenvolvimento de técnicas de produção. Nesse contexto, você faz alguma ideia de como surgiu o processo de conservação dos alimentos?

Caso a sua resposta seja “não”, saiba que estamos aqui com o propósito de esclarecer suas dúvidas sobre esse assunto. Continue a leitura e confira o conteúdo na íntegra!

Como surgiu o processo de conservação de alimentos

Desde o início da civilização, a conservação de alimentos se mostrou necessária para a sobrevivência dos seres humanos. Isso porque o processo de guardar as sobras de alimentos nos dias mais fartos evitava problemas em épocas de escassez.

Diante disso, o homem aprendeu a empregar técnicas para conservar melhor os alimentos, para que os alimentos apresentassem um maior tempo de duração quando comparados àqueles in natura.

Técnicas de conservação de alimentos

A conservação tem como princípio aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam a ocorrência de alterações, como também impede a instalação de microrganismos causadores de doenças. Como resultado desse processo, o valor nutricional do alimento e suas propriedades organolépticas (aroma, sabor e textura) são mantidos inalterados.

Para que você possa aprender de maneira mais didática cada técnica, apresentaremos o texto em tópicos de ordem cronológica.

Conservação de alimentos na Pré-História

Nossos ancestrais aprenderam a conservar comida de maneira fácil e eficiente. Evidências indicam que os pedaços de mamute passavam pela secagem ao sol para que a camada externa da carne não apodrecesse e, dessa maneira, conservasse sua parte mais interna.

Durante esse período da história, o homem primitivo também descobriu que a fumaça de suas primeiras fogueiras apresentava bons resultados para não deixar a carne apodrecer, isso abriu as portas para o processo de defumação.

Conservação de alimentos na Antiguidade

A Antiguidade foi um período importante para o aprimoramento de diversos aspectos do homem, tanto técnicos como culturais. Após a construção das primeiras cidades, nossa raça percebeu que, para alimentar uma civilização de grande porte, deveria escolher alimentos mais nutritivos e maneiras de conservá-los apropriadamente.

Os lavradores deveriam plantar cereais que pudessem ser estocados em longo prazo, além disso, a descoberta do processo de conservação pela salga permitiu que a carne fosse guardada sem maiores prejuízos.

Grandes pensadores, como Homero e Hesíodo, relataram que na Grécia Antiga era utilizada em grande escala o tratamento da carne e do peixe por meio da salga. Outras grandes civilizações também se alimentavam de carne e peixe salgados. Podemos citar, a título de exemplo, os egípcios e os fenícios.

Os gauleses da Armórica, por sua vez, tinham o hábito de se alimentarem com carne seca pulverizada, pois dessa maneira o transporte do alimento era facilitado.

Alguns povos da Ásia menor, durante a época dos imperadores Cômado e Pertinax, imergiam os alimentos em banha, possibilitando a conservação por longos períodos.

Conservação de alimentos atualmente

As técnicas de conservação de alimentos permaneceram as mesmas durante muito tempo. Apenas com o advento da modernidade e por meio da tecnologia desenvolvida pelo homem foi possível conservar e armazenar a comida da maneira como concebemos atualmente.

Hoje em dia, existem várias formas para realizarmos esse processo, o que difere é como o alimento é tratado. É necessário adequar o tipo de conservação às características de cada produto, sendo esse fator extremamente importante para a escolha do método empregado.

Deve-se levar em conta a natureza de cada mercadoria, se ela é sólida, líquida ou pastosa, para decidir o tempo de conservação. Veja, abaixo, algumas possibilidades para garantir maior durabilidade aos alimentos.

Conservação de alimentos por fervura

As técnicas utilizadas atualmente favorecem a qualidade e a textura final dos alimentos. Por meio da tecnologia empregada, é possível estocar grandes quantidades de produtos e disponibilizá-los ao comércio.

Nesse contexto, um método utilizado em larga escala é a conservação pelo calor. Essa forma de conservação reduz a carga microbiana da mercadoria e possibilita que ela chegue sem grandes perdas de sua qualidade às mãos do consumidor.

Vários tipos de tratamentos são utilizados nos dias de hoje, passando pelos mais famosos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da dona de casa, como o branqueamento.

Conservação de alimentos por congelamento

A geladeira foi inventada em 1856, até então as técnicas de conservação de alimentos se mantiveram praticamente as mesmas, seja por meio da secagem ao sol ou por meio da salga. Apenas com o advento dessa tecnologia foi possível ao homem moderno armazenar a comida da maneira como conhecemos atualmente.

A conservação por meio do frio é a mais utilizada pela população em geral, apresentando-se, dessa maneira, como a mais prática e convencional forma de evitar o desperdício e a deterioração dos alimentos.

Além disso, o comércio de alimentos previamente congelados vem ganhando a mesa do consumidor brasileiro, mostrando-se uma ótima solução para a correria do dia a dia.

Conservação de alimentos por desidratação

Existe, também, um tipo de conservação que consiste em retirar a água do alimento para manter as suas propriedades. Esse método é conhecido como desidratação.

Os microrganismos presentes em carnes ou frutas, por exemplo, necessitam de água para sobreviverem. Dessa maneira, podemos afirmar que o objetivo principal da desidratação é amenizar os índices de agentes microbiológicos.

Essa técnica de retirar a água dos alimentos também pode ser realizada de outras formas além da desidratação convencional, sendo uma delas a liofilização.

É certo que a adição de sal e açúcar é uma maneira de controlar a umidade, mas assim a umidade é apenas controlada, não correspondendo a um tipo de remoção da água.

Principais causas de deterioração dos alimentos

A necessidade de prolongar a durabilidade do alimento, muitas vezes, pode ocasionar o efeito contrário. Quando o processo é feito de forma incorreta, pode destruir as enzimas naturais que cada alimento apresenta, o que faz com que o alimento se deteriore.

Podemos dizer, dessa forma, que as técnicas de conservação de alimentos têm como intuito evitar três tipos de reações: a oxidação, a fermentação e a putrefação — alterações que prejudicam a qualidade do produto e causam a deterioração.

Conheça, agora, cada uma das causas da deterioração dos alimentos.

Deterioração por respiração

A oxidação, também conhecida por respiração, é uma das principais causas da alteração da estrutura de frutas, verduras e legumes. Durante esse processo, o oxigênio presente no ar reage com os carboidratos dos alimentos, propiciando o desprendimento de dióxido de carbono, água e energia no formato de calor. Isso proporciona o consumo dos nutrientes sem que haja reposição, levando à deterioração.

Deterioração por fermentação

A ausência de contato com o ar desencadeia em certos alimentos — por exemplo, o leite e os sucos de frutas — um tipo de reação química conhecida como fermentação.

Nesse processo, os fungos microscópicos reagem com os carboidratos dos alimentos, transformando-os em álcool e ácido. Esse fenômeno se deve ao desprendimento do dióxido de carbono e energia em forma de calor.

Deterioração por putrefação

Esse fenômeno é desencadeado por meio da ação de bactérias que provocam a decomposição. As carnes e seus derivados são produtos que passam por esse tipo de processo, caso sejam mantidos por certo período de tempo em contato com ar, umidade ou calor. Essas condições são as mais propícias para a proliferação de bactérias.

Riscos causados pela má conservação de alimentos

Sabe-se que uma alimentação adequada e saudável tem como requisito básico a boa conservação dos alimentos para mantê-los em nível de qualidade aceitável. Quando isso não ocorre, surgem diversas consequências que comprometem a nutrição equilibrada e afetam a saúde daqueles que consomem o produto alterado.

Confira os principais riscos causados pela conservação inadequada de alimentos.

Doenças de Transmissão Alimentar (DTA)

As Doenças de Transmissão Alimentar (DTA) resultam da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como bactérias, fungos e vírus, que causam fortes sintomas como diarreia, dor de cabeça, vômito, entre outros. Infecção intestinal, viroses, salmonelose, amebíase, Hepatite A e cisticercose são algumas das doenças transmitidas por diferentes tipos de agentes.

É importante destacar que existem pessoas que apresentam maior pré-disposição a DTAs, como portadores de doenças crônicas, pessoas com imunidade baixa, idosos e gestantes. Portanto, é fundamental realizar a prevenção dessas doenças por meio do controle rigoroso da conservação e da higiene da cozinha para o preparo dos alimentos.

Intoxicações

A intoxicação alimentar é um dos problemas de saúde mais comuns causados pela conservação inadequada de comidas. A doença acontece quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes nos alimentos ingeridos. Geralmente, essas toxinas não apresentam odor ou sabor e podem provocar doenças mesmo após a eliminação dos microrganismos. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica, que causa o botulismo, e toxina do Staphylococcus aureus, responsável pela gastroenterite.

Contágio cruzado

O contágio cruzado acontece quando microrganismos patogênicos são transferidos pelo contato direto de um alimento, superfície ou local para outros alimentos e superfícies, como a utilização da mesma tábua de corte, sem a devida higienização intermediária, para cortar alimentos crus e, em seguida, manipular produtos já cozidos. Outro exemplo é quando você manuseia um alimento que está pronto para consumo, sem a higienização das mãos.

Em geral, a melhor maneira de evitar os riscos apresentados é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e a conservação dos alimentos, tais como higienização das mãos, manter todos os equipamentos, as superfícies e os utensílios que tenham entrado em contato com os alimentos higienizados, manter barreiras sanitárias, mapear riscos e pontos críticos e realizar análises microbiológicas de forma contínua nos alimentos e no ambiente.

Você acabou de aprender como surgiu o processo de conservação dos alimentos. Pessoas que trabalham na indústria alimentícia devem estar atentas à importância de conservar os produtos para que eles cheguem com qualidade à mesa da dona de casa. Escolhendo corretamente a melhor maneira de conservação, você evita que os alimentos se deteriorem em um prazo mais curto.

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