Onde podem ser encontrados metais pesados nos alimentos e como evitá los?

Os metais são encontrados naturalmente na crosta terrestre e a sua composição varia muito entre locais. A definição de “metais pesados” inclui aqueles que têm uma densidade superior a 5g/cm3 e que afectam negativamente o ambiente e os organismos vivos. Estes metais são fundamentais, em quantidades vestigiais, para manter algumas funções fisiológicas e biológicas, mas em quantidades pouco superiores aos limites definidos tornam-se nocivos para os seres vivos.

De uma forma geral, os metais pesados constituem uma forma de poluição ambiental significativa e a sua toxicidade é um problema de importância crescente por razões tanto ecológicas, como evolutivas e nutricionais. Os metais pesados mais comuns e alvo de preocupação são o mercúrio, o arsénio, o cádmio, o chumbo, o crómio, o cobre, o zinco, o ferro e o alumínio.

Estes metais podem ser encontrados não só no ambiente mas também na alimentação. Em quantidades bastante reduzidas podem ser benéficos para a saúde, mas em quantidades mais elevadas podem causar variados efeitos, nomeadamente cansaço, sensação de estar com “pouca energia” e alterações no funcionamento cerebral, hepático, renal, pulmonar, entre outros órgãos.

A exposição prolongada pode inclusivamente dar a origem a degenerações físicas, musculares e neurológicas que se assemelham a doenças como esclerose múltipla, Parkinson, Alzheimer e distrofia muscular. Outro efeito adverso significativo e gerador de grande preocupação é o cancro.

Depois da exposição aos metais, estes penetram no organismo e ligam-se a proteínas, lípidos e ácidos nucleicos. Os mecanismos de acção para os efeitos nocivos são genericamente três: os metais pesados degradam as membranas celulares e, ao ligar-se a proteínas intracelulares, geram espécies reactivas de oxigénio e alteram o estado oxidativo celular, suprimem a capacidade antioxidante (da glutationa e da superóxido dismutase p.e.), lesionam de forma direta o ADN e provocam inactivação de macromoléculas vitais (por ligação aos grupos sulfidril) e cadeias enzimáticas. Destes mecanismos resultam a disfunção orgânica e defeitos metabólicos (por inactivação enzimática ou deplecção de substractos fundamentais), distúrbios endócrinos, alterações do sistema imunitário e cancro.

Em resumo, os metais pesados não só provocam dano directo às células, como potencialmente exercem efeitos mais alargados para todo os tecidos e órgãos nas imediações, bem como alteram a expressão genética contida nessas células e tecidos, aumentando o potencial cancerígeno e reduzindo a capacidade de suprimir este potencial.

Em termos alimentares, os metais pesados podem ser ingeridos principalmente através da água, dos alimentos de origem vegetal e do pescado.

A água é essencialmente afectada pela composição dos solos (e contaminação proveniente da indústria, do ar e das chuvas) e pela composição de toda a canalização que a transporta até ao consumidor final. O ideal será ingerir sempre água proveniente da rede pública ou engarrafada (ambas monitorizadas para estes metais).

Quanto aos alimentos de origem vegetal, também são muito afectados quer pela composição dos solos, quer pela utilização de fertilizantes, herbicidas e pesticidas, como também pela água utilizada na irrigação dos solos. Será aconselhado ingerir aqueles com menor utilização destas substâncias, com controlo rigoroso da composição das mesmas e com monitorização rigorosa da composição dos solos e das águas.

Nestes casos, o ideal será também variar o mais possível os hortícolas e os frutos gordos, evitar o arroz integral pois acumula mais metais provenientes dos solos e, em casa, seguir todas as normas de higiene e segurança alimentar para eliminar possíveis excessos nos alimentos que adquiriu.

Por fim, o pescado. Será potencialmente difícil adquirir pescado que não contenha mercúrio pois este bioacumula-se ao longo da cadeia alimentar, fazendo com que o seu teor seja progressivamente maior à medida que se avança na cadeia. O pescado gordo é aquele mais suscetível a este efeito, daí que o ideal seja, mais uma vez, variar o mais possível.

Uma pequena nota para a suplementação alimentar/nutricional, de venda livre e não regulada. Esta deve ser evitada sob pena de não se poder garantir que está livre destes contaminantes. Aqueles que demonstrarem provas de serem isentos de metais pesados e que contenham ingredientes biológica e cientificamente activos e pertinentes para a saúde humana poderão ser ingeridos, caso a alimentação diária não os consiga fornecer, ou se houver algum efeito terapêutico específico a atingir (com indicação de um profissional de saúde).

A regulamentação e fiscalização de toda a produção alimentar e a informação ao consumidor clara, fiável e transparente são fundamentais para que se eliminem potenciais riscos para a saúde e para que o ser humano possa, devidamente informado, prevenir e evitar exposição a estes factores.

Actualmente as regras de rotulagem não obrigam a que venha discriminado o teor destes metais, mas deduz-se prudente que se tente procurar operadores do sector alimentar que cumpram as normas de higiene e segurança, que constituem a garantia possível para que estas substâncias sejam monitorizadas e rejeitados os produtos não conformes.

A autora escreve segundo o Acordo Ortográfico de 1990