Quais os cuidados necessários para evitar a contaminação de alimentos de origem animal?

Alguns cientistas vêm estudando há vários anos a transmissão de infecções por alimentos contaminados principalmente por bactérias.

E muitas vezes não sabemos, ou não prestamos atenção, a de que maneira isto pode ocorrer.

Há estudos comprovando o grande número de bactérias em toalhas de cozinha usadas até (pasmem!) a cobertura de um bolo de aniversário após soprarem as velinhas!!!!

Vamos conversar sobre alguns exemplos, e a melhor maneira de prevenir o risco de transmissão destes germes.

Uma microbiologista apresentou esta semana no Congresso Americano de Microbiologia pesquisa sobre toalhas usadas de cozinha; cultivando 100 toalhas em uso, observou que em 49% delas havia presença de bactérias do ser humano, algumas potencialmente patogênicas, como E.coli, Enterococcus sp e Staphylococcus aureus.

Alguns tipos de E.coli provocam infecções intestinais, e o Staphylococcus aureus é capaz de produzir uma toxina que se for ingerida, pode provocar febre, vômitos e diarreia.

Lembrar que estas toalhas, além de enxugar as mãos, também tem contato com utensílios que muitas vezes não são bem lavados, e podem ter sido utilizados para preparar carnes (que quando cruas também são fonte de muitas bactérias) como tábuas de corte ou facas. O melhor para prevenir é trocar sempre que possível.

Outra fonte de contaminação comum nas cozinhas são as esponjas de lavar louça, que devem ser trocadas periodicamente ou colocadas no micro-ondas para desinfetar.

Algumas recomendações de cuidados com alimentos também devem ser lembradas:

– Não deixar alimentos à temperatura ambiente durante mais de duas horas (comum em festas ou em restaurantes com buffets).

– Cozinhar muito bem os alimentos, e lavar cuidadosamente as mãos e utensílios depois de prepara-los.

– Carne moída sempre bem passada: a carne moída tem sido responsável por inúmeros e importantes surtos de doença em todo o mundo; a carne em pedaço ou em bifes se contamina na superfície e quando cozida, as bactérias são eliminadas. No caso da carne moída, porém, durante processo de moer a superfície da carne em pedaços vai sendo misturada, resultando em contaminação em toda ela. Se esta carne é ingerida crua ou mal passada, o risco de infecção ou intoxicação é grande.

– Lavar muito bem frutas, verduras e oleaginosas antes de consumir.

– Quando requentar alimentos, chegar até a temperatura de cozimento, para garantir que eventuais germes sejam eliminados.

Vejam algumas curiosidades sobre este tema:

Sabia que comer diretamente da travessa ao invés de se servir com uma colher e colocar no seu prato faz com que cada vez que você coloque a colher ou garfo no recipiente o número de bactérias aumenta, e o próximo a se servir irá ingerir este alimento contaminado?

Sabia que quando um alimento cai no chão, o que importa é a limpeza do local, e não o tempo que o alimento permaneceu no chão? Pisos com sujidades ou de muito trânsito de pessoas ou animais, fazem com que o alimento se contamine após 5 segundos de contato!!!

Sabia que ao soprar velinhas num bolo de aniversário o número de bactérias na cobertura deste bolo aumenta 15 vezes? E quanto mais pessoas “ajudam” a soprar as velinhas, maior o aumento de contaminação?

Sabia que comer pipoca compartilhada não aumenta o número de bactérias?

Há outros fatos interessantes a serem conhecidos, como os cardápios de restaurantes que quase nunca são limpos regularmente, ou o limão fatiado e o gelo que colocam em seu refrigerante…

Mas será que ingerir bactérias é sempre ruim e de risco para infecções? Devemos nos preocupar?

Na verdade, tudo depende da quantidade e da espécie microbiana: no caso do bolo, por exemplo, se quem está soprando a vela está gripado, o risco é maior do que se estiver saudável.

Mas concluindo: estes eventos são raros, mas servem para chamar a atenção sobre a necessidade de observar bons hábitos de higiene quando nos alimentamos.

Prof. Dra. Lycia M. J. Mimica é professora da Disciplina de Microbiologia do Departamento de Ciências Patológicas da Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa SP. E-mail:  

Os cuidados para se evitar a contaminação dos alimentos são imprescindíveis para qualquer empresa no ramo, uma vez que problemas de contaminação podem trazer diversos graus de malefícios ao consumidor.

De forma geral, existem 3 tipos de contaminação dos alimentos: física, química e microbiológica.

Física

Contaminação com corpos estranhos, partículas, sujeira,  pragas;  

Químicas

• Podem incluir resíduos de produtos de higienização/sanitizantes, quando o isolamento da linha de produção ou equipamento não é feito de forma correta;
• Contaminantes orgânicos, como resíduos de agrotóxicos e pesticidas,
• Contaminantes inorgânicos, como mercúrio, arsênio, cádmio e chumbo, que trazem diversos efeitos prejudiciais à saúde humana, mesmo em pequenas quantidades.
• Resíduos industriais carreados pelo solo ou água.

Microbiológica

• Fungos, sendo estes deteriorantes ou produtores de micotoxinas;
• Bactérias, que também podem ser deteriorantes ou patogênicas;  

A contaminação por microrganismos deteriorantes altera características sensoriais como sabor, textura e aroma, causando rejeição do produto e reduzindo a vida de prateleira, isto é, o tempo seguro que o alimento pode ser consumido.

Já a contaminação por micotoxinas pode causar efeitos tóxicos nos rins, fígado, sistema imune e até efeito carcinogênico, como é o caso das aflatoxinas, que podem contaminar principalmente amendoim. São, em geral, mais presentes em grãos e permanecem estáveis por muito tempo mesmo com aquecimento severo e congelamento. Dificilmente são removidas e se mantém nos produtos derivados.

A contaminação por patógenos acarreta em problemas de saúde pública, intoxicação e infecção alimentar, que podem causar desde vômitos, diarréia, e gastroenterite até problemas mais graves, como no caso da toxina botulínica produzida pela bactéria C. botulinum, que causa paralisia e pode levar a morte.

Diante disso, devem ser observados os principais pontos e fontes de contaminação dos alimentos, visando estabelecer práticas de controle e prevenção que garantam a segurança e qualidade do alimento:

Matéria-prima

Uma matéria-prima contaminada dificulta muito o controle de microorganismos e a garantia de um produto seguro no final da cadeia. Mesmo que alguns microrganismos possam ser destruídos ou ter o crescimento minimizado, com aplicação de refrigeração, congelamento ou tratamento térmico, alguns são resistentes a esses processos e a forma mais ideal de garantir um alimento seguro é utilizar matéria-prima de qualidade e atentar para as boas práticas de fabricação e cuidados durante a estocagem do produto.

Manipulação

Durante a manipulação do alimento, diversos utensílios, equipamentos ou manipuladores podem ser veículos de microorganismos e fontes de contaminação.

Instalações

A instalação da fábrica, seja em produções de maior ou menor volume, deve ser feita de modo a permitir que todos os equipamentos sejam devidamente higienizados e isolados em caso de necessidade. O material das válvulas, bombas, tubulações, agitadores e demais equipamentos deve ser sanitário e evitar o acúmulo de resíduos. As etapas de preparação do alimento devem ser dispostas no espaço de forma a evitar contaminação cruzada, ou seja, um produto que já passou por tratamento térmico, por exemplo, não pode entrar em contato com o produto não tratado. Matéria-prima e o produto final também não devem entrar em contato.

Estocagem 

Durante a estocagem devem ser observados parâmetros como temperatura e umidade, além de um controle eficiente de pragas. No caso de grãos, por exemplo, o controle desses fatores é essencial para evitar contaminação por fungos e possível produção de micotoxinas, o que acarreta desperdício da produção e, se o lote fosse utilizado para produção de derivados ou mesmo ração animal, essa contaminação se propagaria.

Água

A água é amplamente utilizada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para diversos contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.  

Tendo em vista as principais formas de contaminação, algumas medidas gerais de controle e prevenção podem ser estabelecidas, porém cada empresa ou manipulador de alimentos deve adaptar para seu produto e cuidar de pontos críticos específicos para cada tipo de alimento. Dentre as medidas, podemos citar 3 dicas principais:

1. Monitorar e garantir a qualidade da matéria-prima,
2. Confecção de um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), documento personalizado para cada estabelecimento contendo as normas de fabricação, parâmetros críticos de qualidade e segurança do alimento produzido, higiene pessoal e das instalações, entre outros.
3. Controle do crescimento e proliferação de microorganismos através de tratamento térmico, refrigeração, congelamento, acidificação, conservantes, embalagens adequadas e controle da estocagem.

Quais são os cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos de origem animal?

Quais os cuidados necessários que devemos ter com os alimentos de origem animal?

O que podemos fazer para evitar a contaminação de alimentos?

Como evitar contaminação da carne?