A indústria de laticínios possui uma grande importância do ponto de vista nutricional e econômico. Além do seu alto valor nutritivo (fonte de proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais), a comercialização do leite e seus derivados movimenta a economia brasileira, tornando o Brasil o 4º maior produtor mundial de leite. Dessa forma, torna-se fundamental o monitoramento da qualidade destes produtos, principalmente por meio da identificação de possíveis contaminações por microrganismos que podem ocorrer ao longo de todo processo produtivo. Microrganismos presentes no leitePor ser um alimento rico em nutrientes o leite torna-se um alvo para o crescimento de microrganismos. A multiplicação de bactérias, por exemplo, pode induzir alterações bioquímicas (como proteólise e lipólise) resultando em um leite amargo ou rançoso e, consequentemente, inadequado para o consumo. A maior parte dos microrganismos contaminantes presentes no leite são bactérias, além de algumas leveduras e fungos. Esses microrganismos podem ser classificados em três grupos: (1) Microrganismos benéficos: aqueles utilizados nas fermentações ou decomposição de proteínas, contribuindo para características desejáveis aos
produtos; Os principais microrganismos deteriorantes da indústria de laticíniosAs bactérias, fungos e leveduras podem ser considerados microrganismos deteriorantes, pois geram alterações no leite ou seus derivados tornando-os impróprios para o consumo. Segundo a legislação brasileira, há uma classificação que determina os grupos de microrganismos deteriorantes. A Portaria 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Instrução Normativa nº60 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) definem os padrões microbiológicos, e especificam os limites aceitáveis de microrganismo, toxina ou metabólito para os produtos lácteos. Dentre os microrganismos citados na legislação brasileira estão os Enterobacteriaceae, bolores e leveduras. As alterações no padrão microbiológico dos laticínios, com a presença de microrganismos deteriorantes, alteram as características do produto, como destacado a seguir: • Alterações de odor: O aroma de queimado ou caramelo indica contaminação por Lactobacilluus lactis var
maltigenes, o aroma de peixe é causado por Aeromonas hydrophila, e o aroma de batata ocasionado por Pseudomonas mucidolens. Microrganismos deteriorantes e as etapas do processo produtivoA contaminação do leite com microrganismos deteriorantes pode ocorrer em diferentes estágios do processo produtivo. A prevenção de contaminações deve ocorrer antes, durante e após a ordenha (manual ou mecânica), visto que microrganismos presentes na pele do animal podem contaminar o leite e que a quantidade inicial de microrganismos presentes no leite é determinante para qualidade do produto final. Por isso, é necessário um rígido controle veterinário que garanta o bem estar animal, bem como a manutenção da higiene do ambiente, nas tubulações de coleta, dos utensílios usados e do trabalhador que realiza essa manipulação.Além disso, todas as etapas de manuseio e conservação do produto também precisam passar por rigorosa fiscalização sanitária a fim de evitar contaminações por microrganismos deteriorantes. O objetivo é anular todas as possibilidades de contaminação e manter os níveis de microrganismos dentro dos limites exigidos pela legislação. Controle microbiológico na indústria de laticíniosA contaminação microbiológica na indústria de laticínios oferece um grande risco a qualidade do produto e, consequentemente, à saúde do consumidor. Como os laticínios podem ser veículos de microrganismos responsáveis por surtos de doenças, torna-se fundamental o acompanhamento microbiológico de todas as etapas do processo produtivo, a fim de evitar que contaminações aconteçam. A Neoprospecta realiza essas análises e pode contribuir para a garantia de qualidade na indústria de laticínios. Referências:Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº60. Disponível em <in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356 > Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Carvalho, IT. Microbiologia dos alimentos. Programa Escola Técnica Aberta do Brasil, Ministério da Educação, 2010. Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Guerreiro, PK et al. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção. Ciênc. agrotec.,2005. Disponível em < https://www.scielo.br/j/cagro/a/4kyXVF6wYQdzpqzFW47wBYk/?format=pdf&lang=pt > Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Machado, TF. Alteração e conservação leite. Embrapa, 1998. Disponível em <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/421826/1/Dc024.pdf > Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Menezes, MFC., et al. Microbiota e conservação do leite. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental – UFSM, 2014. Disponível em < http://dx.doi.org/10.5902/2236117013033 > Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. RTIQ – Leite e seus derivados. Disponível em < https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados > Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Spina, TLB., et al. A microbiota láctea: importância na cadeia laticinista x deterioração. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – Universidade Júlio de Mesquita Filho, 2010. Disponível em < https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/121472/spina_tlb_tcc_botfmvz.pdf?sequence=1 > Acesso em 09 de fevereiro de 2022. Autora
Quais são os microrganismos utilizados na indústria?Bactérias, leveduras e microalgas podem ser utilizadas na conversão da matéria-prima ao produto de interesse (bioetanol e biogás, por exemplo). Isso representa uma alternativa sustentável aos processos tradicionais de geração de energia, principalmente pelo aproveitamento de resíduos.
Quais os tipos de microrganismos são utilizados na indústria de alimentos?Desses microrganismos, muitos são usados como probióticos, tais como, as bactérias Page 2 àcido-lácticas, bactérias não ácido-lácticas e leveduras (COPPOLA; TURNES, 2004), Lactobacillus e Bifidobactérias.
Quais são os microrganismos utilizados?Bactérias, bolores, actinomicetos e leveduras são microrganismos largamente utilizados nos processos fermentativos. No entanto, as leveduras possuem maior destaque, sendo a espécie Saccharomyces cerevisae a mais conhecida.
Como as bactérias são utilizadas na indústria?Na indústria, estes seres vivos são utilizados na fabricação de antibióticos e substâncias, como a acetona e o ácido glutâmico. Tais organismos, ainda, podem auxiliar na limpeza de substâncias prejudiciais ao meio ambiente, como pesticidas e até mesmo petróleo e substâncias radioativas.
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