A etapa de identificação dos pontos críticos de controle (ppc) contempla

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  De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
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  • Quais são os Pontos Críticos de Controle PCC?
  • Quais são os 7 princípios de um plano APPCC?
  • Como se identifica um ponto crítico de controle?
  • O que significa definir o ponto crítico de controle PCC?

  1. Identificar os perigos e medidas preventivas
  Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;

  2. Identificar os pontos críticos de controle
  Identificar os pontos críticos de controle (PCC) na fase ou fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou reduzir para níveis aceitáveis;

  3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
  Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;

  4. Monitorizar/controlar cada PCC
  Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controle;

  5. Estabelecer medidas corretiva para cada caso de limite em desvio
  Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controle;

  6. Estabelecer procedimentos de verificação
  Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;

  7. Criar sistema de registro para todos os controles efetuados
  Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.

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SISTEMA APPCC 
1. CONCEITO: 
 
 
 
 
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas 
preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, 
e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os 
aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. 
. 
SISTEMA APPCC 
 
 
 
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, 
basicamente assegura que os produtos industrializados: 
 
a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública; 
b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; 
c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange 
aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. 
 
SISTEMA APPCC 
BENEFÍCIOS 
 
a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de 
industrialização; 
b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle; 
c) sistematizar e documentar os pontos críticos; 
d) garantir a produção de alimentos seguros; 
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a 
competitividade. 
APPCC 
= 
GARANTIA DE ALIMENTO 
SEGURO AO CONSUMIDOR 
2. HISTÓRICO 
 1950/55 - Europa 
 Prevenção de acidentes industriais em plantas químicas 
 
 Década 60 – NASA 
 Alimentos inócuos para o programa espacial 
 Sistema FMEA (Análise dos Modos e Efeitos de Falha) 
 
1973 - Pillsbury Co. 
 Primeiro documento descrevendo a metodologia APPCC 
 
1985 – Academia Nacional de Ciências/EUA 
 Recomendação de uso em indústrias de alimentos 
1988 
 APPCC como modelo básico no CQ higiênico-sanitário 
 
 CQ/inspeção x APPCC 
 (reativo) (preventivo) 
 
Base moderna da G.Q. 
 BPF 
 Análises Laboratoriais 
 APPCC 
BRASIL 
1993: MAPA 
 APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados 
 
 1993: Portaria 1428/M.S. 
 Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos 
 
 1998: Portaria 40/MAPA 
 Manual de procedimentos no controle da produção de bebidas 
 
 1998: Portaria 46/MAPA 
 Manual Genérico de Procedimentos para Elaboração do Plano 
APPCC em Indústrias de Produtos de Origem animal 
3. PRINCÍPIOS: 
PRINCÍPIO 1: 
 
Identificação dos Perigos e Análise de Risco 
Saúde pública: 
BIOLÓGICOS 
Químicos 
Físicos 
“contaminação 
inaceitável de natureza 
biológica, química ou 
física que possa causar 
dano à saúde ou 
integridade do 
consumidor” 
BIOLÓGICOS: MO patogênicos e/ou suas toxinas 
 Bactérias, protozoários, fungos, vírus, parasitas 
QUÍMICOS: produtos químicos 
Principais: inseticidas, raticidas, herbicidas, antibióticos, 
resíduos de detergentes, graxas, tintas 
FÍSICOS: objetos estranhos aos produtos 
Principais: metais, plásticos, pragas, pêlos, penas, 
fragmento de ossos, cartilagens, resíduos de rações 
3. PRINCÍPIOS: 
PRINCÍPIO 2: 
 
Identificação dos PCCs (Árvore Decisória) 
 
– PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam 
medidas preventivas para manter um perigo sob controle. 
PRINCÍPIO 3: 
 
Estabelecimento dos Limítes Críticos 
 
– Valores máximos/mínimos que assegurem o controle do perigo 
– Fontes seguras (dados, literatura, prática, leis...) 
– Métodos qualitativos ou quantitativos 
 Tempo 
 Temperatura 
 Concentração salina 
 pH 
 Acidez titulável 
 Textura 
 Aroma. 
PRINCÍPIO 4: 
 
Monitoramento dos PCCs 
 
- O que, como, quem... 
- Freqüência 
- Tipos 
 Observação visual 
 Análise sensorial 
 Medições químicas (pH, cloro residual, salmoura...) 
 Medições físicas (tempo, temperatura, Aw, detectores metais) 
 Testes microbiológicos 
PRINCÍPIO 5: 
 
Estabelecimento das Ações Corretivas 
 
– Detecção de desvios dos limites críticos 
– Resposta imediata frente a um desvio 
– Específicas, claras e eficientes 
 Ajuste tempo, temperatura 
 Ajuste pH, saturação salmoura 
 Rejeição lote, matéria-prima 
 Reprocesso 
 Destruição do produto (AC extrema) 
Ações a serem 
adotadas quando um 
limite crítico é 
excedido. 
PRINCÍPIO 6: 
 
Procedimentos de Verificação 
 
 
 
– Determinar se o sistema funciona corretamente 
– Processos distintos: 
 Técnico/científico (limites críticos são satisfatórios?) 
 Validação do plano (funciona bem?) 
 Revalidação (periódica) 
 
Uso de métodos, procedimentos 
ou testes, executados 
sistematicamente pela empresa, 
para assegurar a efetividade do 
programa de garantia da 
qualidade com base no sistema 
de APPCC aprovado. 
PRINCÍPIO 7: 
 
Procedimentos de Registro 
 
– Equipe e funções 
– Fichas técnicas 
– Fluxograma 
– Limites críticos 
– Controles diversos.... 
O QUE PODE PROVOCAR ESSES PERIGOS??? 
A presença inaceitável de uma contaminação química, física ou 
microbiológica na matéria-prima. No produto semi-fabricado ou no 
produto final; 
 
Potencial de crescimento ou de sobrevivência de microrganismos 
ou de produção de substâncias químicas no produto semi-fabricado, 
no produto final ou no ambiente da linha de produção; 
 
Recontaminação do produto semi-fabricado ou do produto final 
com microorganismos, produtos químicos ou corpos estranhos. 
Um alimento seguro, que não cause mal à saúde e não ofereça 
dúvidas em relação a sua composição e peso, é uma das mais 
importantes características da qualidade que correspondem às 
expectativas do consumidor (BERG apud BARENDSZ, 1998). 
APPCC é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a 
produção de alimentos contaminados, baseada em análises e 
evidências científicas. 
 
Representa uma atitude pró-ativa para prevenir danos à saúde e 
enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se focar no teste 
do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia 
de produção, desde a produção primária até a distribuição, e até 
mesmo nos locais que oferecem serviços de alimentação e em casa 
(JOUVE, 1998). 
4. ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC: 
Formação da equipe; 
Identificação da empresa; 
Avaliação dos pré-requisitos; 
Programa de capacitação técnica; 
SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO; 
Encaminhamento da documentação (SIF/DIPOA); 
Aprovação, implantação e validação 
 
Formação da equipe 
 
 
-A equipe deve ter formação multidisciplinar; 
 
-As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus 
métodos de elaboração; 
 
-As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de 
convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos 
conceitos; 
 
-O líder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em 
APPCC; 
 
- O escopo de estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas 
da cadeia produtiva devem ser envolvidas. 
Descrição do produto 
 
 
Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua 
composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte 
utilizado na distribuição, as condições de armazenagem e o tempo 
de vida útil. 
Identificação de uso 
 
 
- Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz 
parte de algum segmento particular da população (bebês, idosos, 
enfermos, adultos, etc.). 
Construção do diagrama de fluxo 
 
 
 
-Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, 
que forneça um esboço do processo e realce a localização dos 
perigos potenciais identificados; 
 
- É importante não negligenciar nenhuma etapa

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Quais são os Pontos Críticos de Controle PCC?

Quais são os 7 princípios de um plano APPCC?

Como se identifica um ponto crítico de controle?

O que significa definir o ponto crítico de controle PCC?