Como o pH afeta o crescimento de Mo nos alimentos?

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Fatores que afetam o crescimento microbiano nos alimentosFatores que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
CRESCIMENTO POPULACIONAL 
● Taxa de crescimento → ​​massa de MO/unidade de tempo  
● Tempo de geração → ​​ intervalo de tempo que a célula precisa para se duplique  
● O crescimento populacional é expresso por uma p ​rogressão geométrica ​​ do número 2 
Nº microrganismo: 1 2 4 8 16 32…. X 
Expressão geométrica: 2 ​0 ​2 ​1 ​ 2​2 ​2 ​3 ​2​4​ 2​5​….. ​ ​ 2 ​n 
● Equação matemática ​​ que relaciona o número de células e de gerações: 
N ​0​ = população inicial 
2 ​n​N ​0​ = n é a geração 
Equação → população final (N)= N ​0​ x 2 ​n 
● Curva de crescimento (cultura descontínuo) 
○ Lag 
■ Sem multiplicação de células, mas com produção de enzimas 
■ Ocorre também quando as células sofrem traumas ou são transferidas                   
de meio → necessidade de síntese de várias enzimas e sem                     
multiplicação 
○ Log/exponencial: 
■ Células adaptadas 
■ Se duplicando, sintetizando seus constituintes e absorver nutrientes 
○ Estacionária: 
■ Acabando os nutrientes, tendo aumento dos produtos tóxicos  
■ Sem crescimento líquido → células mortas = células dividindo 
■ Alteração no pH também pode levar a essa fase  
○ Declínio: 
■ Maioria das células estão morrendo 
■ O que leva a isso: natureza da célula e a concentração de fatores                         
limitantes de crescimento 
 
CAPACIDADE DE SOBREVIVER E SE MULTIPLICAR  
 
Fatores intrínsecos  
● Relacionados com as ​características ​​próprias dos alimentos 
● pH: 
○ Maioria dos microrganismos crescem melhor em pH em torno de 7 
○ As bactérias são mais exigentes → menos tolerantes  
○ Bolores e leveduras costumam deteriorar frutas por conta do baixo pH desses                       
alimentos, pH este que é menor que o pH mínimo de bactérias deteriorantes  
○ Alimentos de baixa acidez: ​​pH > 4,5 (carnes, leite e pescados) 
■ Sujeito a espécies patogênicas e deteriorantes  
■ bactérias, fungos e leveduras  
○ Alimentos ácidos: ​​pH 4,5 a 4,0 (frutas e hortaliças) 
■ Predominância do crescimento de leveduras e bolores, e poucas                 
bactérias 
○ Alimentos muito ácidos: ​​pH <4,0 (morango, geléias, laranja, azeitonas) 
■ Crescimento restrito a leveduras e bolores 
○ Animais que são abatidos estressados o pH é mais alto, pois a reserva de                           
glicogênio é consumida antes da morte 
○ Acidez biológica → ​​quando a acidez do alimento origina da atividade de                       
microrganismo 
○ As carnes são tamponadas por conta das suas diversas proteínas → resistem a                         
variações do pH 
○ pH afeta a respiração do MO, atuando nas enzimas e no transporte de                         
nutrientes para dentro da célula microbiana  
○ Células jovens são mais susceptíveis a ação do pH 
 
● Tensão de Oxigênio: 
○ Aeróbios estritos → se desenvolver apenas na presença de oxigênio ( ​Bacillus                     
cereus) 
○ Anaeróbios estritos → ​​se desenvolve na ausência de oxigênio  
○ Microaerófilos → ​​consegue se desenvolver com pouco oxigênio, mas não sem  
○ Anaeróbios facultativos → ​​se desenvolvem tanto na presença de oxigênio, como                     
na sua ausência  
 
● Potencial de oxi-redução (Eh): 
○ Facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons  
○ Microrganismos aeróbios necessitam de Eh positivos (oxidantes) +350 a +500, já                     
os anaeróbios requerem valor de Eh negativo (redutores) <-150 
○ Perda de elétrons: oxidação 
○ Ganho de elétrons: redução  
○ Transferência de elétrons → diferença de potencial  
 
● Composição química: 
○ Fonte de carbono 
○ Fonte de nitrogênio 
○ Vitaminas e minerais  
○ Fonte de energia: ​​açúcares, álcoois, aminoácidos, poucos usam gorduras e                   
carboidratos complexos como o amido 
○ Fonte de nitrogênio: ​​aminoácidos, peptonas, peptídeos, proteínas e               
nucleotídeos  
○ Vitaminas: ​​vitaminas do complexo B, biotina e ácido fólico 
○ MInerais: ​​sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro etc  
 
● Fatores antimicrobianos naturais: 
○ Naturalmente presente nos alimentos e com capacidade de retardar a                   
multiplicação microbiana 
○ Óleos essenciais, ácidos orgânicos, alicina 
○ Clara do ovo tem alto pH e é rica em lisozima que destrói a membrana de                               
bactérias Gram + 
○ Exemplo de alimentos: alho, cravo, menta 
 
Fatores extrínsecos 
● Relacionado com o ​ambiente ​​ que o alimento se encontra 
● Temperatura: 
○ Cada microrganismo tem uma temperatura ótima de crescimento e uma faixa                     
de crescimento  
○ Mesófilos: ​​ crescimento ótimo entre 25-45º C 
○ Psicrófilos: ​​crescimento ótimo em 15º C, na temperatura ambiente morre 
○ Psicrotróficos: ​​crescimento ótimo acima de 20º C, mas podem crescer em                     
temperaturas de refrigeramento 
○ Termófilos: ​​crescimento ótimo entre 50-80º C 
○ Fungos crescem em uma faixa mais ampla que as bactérias 
○ Leveduras não toleram altas temperaturas  
 
● Umidade relativa: 
○ Relacionado com aW do alimento  
○ Ambiente com alta UR: alimento absorve água → aumenta a aW 
○ Ambiente com baixa UR: alimento perde água → diminui aW 
○ O alimento atinge um equilíbrio com a UR do meio 
■ UR = aW x 100  
 
● Composição gasosa do alimento: 
○ Em atmosferas modificadas e controladas se é adicionado outros gases, que                     
não o oxigênio, para impedir/retardar o crescimento de microrganismos 
○ Dióxido de carbono ​​ é um gás importante no controle de microrganismos 
○ Ozônio ​​ é um importante antimicrobiano 
 
Fatores intrínsecos combinado com extrínsecos: 
● Para um microrganismo possa se desenvolver em determinado alimento, os fatores                     
intrínsecos e extrínsecos precisam estar combinados de uma forma que favoreça esse                       
crescimento 
● Conceito dos obstáculos: estuda das interações entre os vários fatores intrínsecos e                       
extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos                     
microrganismos nos alimentos