O que são alimentos ultraprocessados e processados?

A diferença entre alimentos processados e ultraprocessados se dá pela composição dos seus ingredientes na forma como são adquiridos pelo consumidor.

Alimentos processados são aqueles que levam apenas adição de açúcar, sal ou outro ingrediente de uso culinário, como queijos e frutas em conserva.

Alimentos ultraprocessados envolvem diversas técnicas de processamentos e aditivos químicos com nomes ou códigos estranhos.

A diferença entre alimentos processados e ultraprocessados

O Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, classifica os alimentos em quatro categorias de acordo com os ingredientes, na forma como são adquiridos pelo consumidor:

• In natura: são aqueles adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração depois de deixarem a natureza, obtidos diretamente de plantas ou animais. Exemplos: frutas, legumes, verduras, ovos, leite, carnes, aves e peixes frescos.

• Minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de serem adquiridos, precisam sofreram alterações mínimas para serem utilizados, como arroz, feijão, macarrão, vegetais e cortes de carne resfriados ou congelados, leite pasteurizado, manteiga sem sal, alguns tipos de iogurtes, azeite, óleo de cozinha, açúcar e sal.

• Alimentos processados: basicamente, são alimentos in natura que levam apenas adição de açúcar, sal ou outro ingrediente de uso culinário, ao serem comercializados e adquiridos dessa forma pelo consumidor. Um bom exemplo é manteiga com sal, considerada um alimento processado, enquanto a manteiga sem sal, por conter apenas manteiga, é um alimento minimamente processado. Outros exemplos de alimentos processados são os queijos, frutas em conserva ou em calda, legumes em conserva e pães artesanais.

• Alimentos ultraprocessados: são alimentos cuja fabricação envolve muitas etapas e técnicas de processamento, podem ter a adição de açúcar e sal, mas incluem também, na lista de ingredientes, aditivos químicos e conservantes de uso exclusivamente industrial, referidos no rótulo com nomes e/ou códigos estranhos. Por exemplo, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, macarrão instantâneo, salsicha, presunto, pães industrializados, alguns tipos de iogurtes, balas e chicletes, etc.

O Guia recomenda que a base da alimentação seja feita de alimentos in natura e minimamente processados.

Alimentos processados devem ser parte de preparações culinárias, utilizadas como opção para adicionar sabor a alguma combinação do seu prato, como, por exemplo, uma omelete com vegetais e queijo. Enquanto os ultraprocessados devem ser evitados.

Saiba como interpretar o rótulo dos alimentos

Para reconhecer a diferença entre alimentos processados e ultraprocessados, é importante saber como interpretar o rótulo dos alimentos, escolhendo as melhores opções.

Por exemplo, não se pode afirmar que toda linguiça é um alimento ultraprocessado, pois as versões artesanais são consideradas alimentos processados, podendo, inclusive, ser incluída diariamente em uma refeição completa rica em vegetais, ao contrário de uma linguiça ultraprocessada.

Para ter uma ideia, veja essa comparação de ingredientes entre duas linguiças frescas, uma convencional, e outra caseira, feita de modo artesanal:

Linguiça convencional:

Ingredientes: carne suína, gordura suína, água (5,7%), sal, açúcar, especiaria: alho, realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621), espessante carragena (INS 407), antioxidantes ácido ascórbico (INS 300) e eritorbato desódio (INS 316), corantes naturais vermelho de beterraba (INS 162), caramelo I (INS 150a) e carmim de cochonilha (INS 120), estabilizantes pirofosfato dissódico (INS 450i), pirofosfato tetrassódico (INS 450iii), polifosfato de sódio (INS 452i) e tripolifosfato de sódio (INS 451i), aroma natural de pimenta-preta e conservantes: nitrito de sódio (INS 250) e nitrato de sódio (INS 251).

Linguiça artesanal:

Ingredientes: pernil suíno, toucinho, sal, alho, pimenta do reino, noz moscada, tripa suína, canela.

Percebe a diferença?

Queijos também exemplificam muito bem a diferença entre alimentos processados e ultraprocessados. Em geral, são considerados processados, mas dependendo do tipo de queijo, geralmente não é encontrado de forma artesanal, como é o caso do queijo cheddar, sendo considerado então um queijo ultraprocessado.

Queijo cheddar:

Ingredientes: mussarela, prato, queijo processado sabor cheddar, queijo de coalho, queijo minas padrão, queijo provolone (leite pasteurizado, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, coagulante, fermento lácteo, corante natural de urucum, acidulante ácido lático e conservadores natamicina e ácido sórbico), manteiga, amido, soro de leite, queijos desidratados tipo cheddar e parmesão, açúcar, sal, proteínas isoladas de vegetais/cereais, extratos vegetais de páprica, estabilizantes citrato de sódio, citrato de potássio e fosfato trissódico, realçador de sabor glutamato monossódico, aromatizantes, conservador sorbato de potássio e acidulante ácido cítrico.

Queijo minas padrão:

Ingredientes: leite pasteurizado, fermento lácteo, sal, cloreto de cálcio e coalho.

Existem também opções de iogurtes ultraprocessados e minimamente processados. Opções saudáveis costumam levar apenas dois, no máximo, três ingredientes naturais, e não contém açúcares ou conservantes.

Iogurte ultraprocessado:

Ingredientes: leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, preparado de morango (xarope de açúcar, morango em cubos, amido modificado, aromatizante, corante natural carmim e conservante sorbato de potássio), creme de leite, leite em pó desnatado, amido modificado e fermentos lácteos.

Iogurte minimamente processado:

Ingredientes: leite pasteurizado desnatado e fermentos lácteos (S. Termophilus, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, Bifidus, L. Casei).

Conclusão

Gostou de saber qual a diferença entre alimentos processados e ultraprocessados?

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Livia Freitas e Fernanda Furmankiewicz (CRN/SP 6042) – Nutrição e Curadoria da Boomi.

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