Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: Show
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade microbiológica, e pela formulação do produto e estrutura. Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:
Alterações microbiológicasO crescimento de um microorganismo específico durante o armazenamento depende de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes e a temperatura de armazenamento. O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como as espécies Salmonella e Listeria monocytogenes, não é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representam um sério problema de saúde. Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes, rapidamente identificado por alterações sensoriais, por exemplo, o crescimento de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura. Otimizando o shelf lifeExiste uma série de pontos na cadeia alimentícia, onde os fabricantes podem influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo: • seleção e qualidade das matérias-primas; Importância das análises de microbioma para estudo de shelf lifeDiferentes metodologias podem auxiliar na identificação do microbioma, incluindo técnicas de biologia molecular, genômica, sequenciamento de DNA e bioinformática (NEOPROSPECTA, 2017). Esses testes podem ser feitos em parcerias com universidades, centros de pesquisas ou empresas privadas. Ao avaliar o microbioma é possível estabelecer melhores processos de produção, embalagens e armazenamento, garantindo um resultado positivo em seu teste de eficiência, ou seja no aumento da shelf life do produto (ARAMOUNI; DESCHENES, 2015b; MARCHESI, 2014). Vários fatores influenciam a conservação dos alimentos, muitos são intrínsecos – fazem parte da natureza do alimento – já outros são influenciáveis pelo ser humano. No nosso artigo de hoje vamos apresentar os principais fatores e dar dicas de como garantir que os seus alimentos fiquem conservados por mais tempo e estejam dentro do controle de qualidade. Vamos lá? Boa leitura! Primeiro falaremos dos fatores intrínsecos para a conservação dos alimentosVamos começar o artigo apontando para as características que já estão presentes nos alimentos, independentemente do tipo de conservação. São as defesas ou as características que podem auxiliar, ou não, em uma conservação de alimentos prolongada. Vejamos nos próximos itens quais são as principais características intrínsecas dos alimentos responsáveis pela conservação das suas características. A conservação de alimentos depende da presença e da atividade da água nos alimentosO primeiro fator quando falamos sobre a conservação de alimentos está em determinar qual é a atividade da água em um alimento. Quanto maior for a atividade da água, mais rápido esse alimento irá se deteriorar. Alimentos com baixa atividade da água podem ficar estocados por tempo maior pois possuem baixa deterioração microbiana. São alimentos de alta conservação. A atividade da água em um alimento pode ser modificada com algumas estratégias. As mais comuns são:
A conservação também depende dos nutrientes dos alimentosRegra básica, quanto menor a concentração dos nutrientes no alimento, maior será a sua conservação. Essa lógica existe, pois, a conservação de alimentos tem como prioridade impedir que microrganismos subsistam no alimento, como fungos e bactérias. Sem nutrientes os microrganismos não terão alimentação e, portanto, a deterioração microbiana será menor. Outro fator é a presença de constituintes antimicrobianos nos alimentosOs constituintes antimicrobianos dos alimentos auxiliam na preservação contra a deterioração microbiana. Alguns exemplos de constituintes antimicrobianos mais comuns são:
Saiba mais: Segurança alimentar: conheça as normas da produção de alimentos A estrutura biológica na conservação de alimentosA estrutura biológica pode ser traduzida como a “construção” ou “constituição” de um alimento. Por exemplo, a casca representa uma defesa estrutural eficaz contra diversos tipos de micróbios e bactérias. Nessa categoria podemos incluir: cascas de sementes, películas presentes nas frutas – como a uva – e até mesmo a casca do ovo – um elemento que como apontamos também é considerado um constituinte antimicrobiano. O último fator intrínseco: a microbiota dos alimentosA microbiota de um alimento pode auxiliar na preservação deste. Vamos colocar a microbiota como a “comunidade” que vive e se desenvolve em um alimento. Apesar do termo não ser exatamente esse, serve para ilustrar a nossa explicação. Por exemplo, as bactérias láticas são responsáveis pela produção do ácido lático – também chamado de bacteriocinas – esse ácido inibe (e até elimina) a presença de alguns patogênicos que estão presentes e são responsáveis pela conservação de alimentos. Dentro da microbiota nós também podemos inserir as substâncias que estão presentes na casca das frutas e de outros alimentos. Há também, como dissemos, o índice de pH, que favorece, ou não, a conservação. Mas e como funciona o pH dos alimentos? O pH é o símbolo utilizado para se referir a uma grandeza química e física chamada de potencial hidrogeniônico. Esse potencial tem a função de indicar a acidez, a alcalinidade (também conhecida como base) e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso, o que vale também para os alimentos. Com o pH variando entre 0 e 14, um alimento é considerado ácido quando fica entre 0 e 6, básico ou alcalino de 8 a 14, e neutro quando esse valor de potencial hidrogeniônico é igual a 7. Quanto mais próximo esse valor estiver da neutralidade (7), mais difícil é a conservação desse alimento. Isso acontece pois é nessa faixa de valores que a maioria dos microrganismos melhor consegue se reproduzir. Assim, é comum tomar medidas para a acidificação dos alimentos, levando o pH para valores abaixo de 7, é o que acontece com conservas e molhos, por exemplo. Agora vamos esclarecer os fatores extrínsecos dos alimentos, como garantir a conservaçãoTudo o que foi apresentado até aqui falava sobre os fatores intrínsecos de conservação dos alimentos. Em outras palavras: as defesas naturais de cada alimento. Vamos então, a partir de agora, abordar os fatores externos. Vejamos os mais importantes nos próximos itens. A temperaturaManter a temperatura entre 5 ºC e 65 º C favorece a proliferação de microrganismos, e por consequência a deterioração microbiana dos alimentos. Essa faixa de temperatura abrangente demonstra como os microrganismos podem viver em temperaturas similares às nossas. Para aumentar o tempo de conservação de alimentos aconselha-se manter temperaturas abaixo dos 5 graus celsius ou acima dos 65 graus. Daí o costume dos alimentos serem guardados em freezers e geladeiras, pois o frio aciona duas formas de proteção: diminui a atividade da água e ainda coloca o alimento em uma temperatura que torna difícil a vida microbiana. Neste caso, entram as carnes, vegetais, legumes e frutas. Também existem os alimentos que passam por processos de conservação em alta temperaturas. Por exemplo: a pasteurização, a esterilização, o tratamento asséptico (quando o alimento é aquecido acima dos 140°C a 175°C, por um tempo de 2 a 4 segundos). Que é o caso de leites e iogurtes. Existe ainda um processo no qual o alimento é aquecido por um breve período de tempo para logo em seguida ser resfriado aos níveis mínimos. Esse é chamado de tindalização e serve para matar todos os microorganismos, sejam eles resistentes ao calor ou ao frio. A presença do oxigênioA densidade do oxigênio presente em um ambiente também será determinante para a conservação dos alimentos. Acontece que existem microrganismos chamados aeróbios – que só podem se reproduzir e crescer na presença do oxigênio. Já os anaeróbios conseguem se reproduzir mesmo sem a presença do oxigênio. Há um terceiro tipo, chamados de facultativos, que se desenvolvem independente de existir oxigênio ou não. Por fim, a umidade relativaA água é um fator importante para a deterioração de alimentos. Como foi apontado no início do artigo, ela é capaz de aumentar ou diminuir o tempo que um alimento pode se manter em bom estado para consumo. A presença de água na atmosfera também implica na conservação dos alimentos. Baixa umidade relativa do ar mantém os alimentos por mais tempo. A dupla: temperatura e umidade, são as principais “vilãs” na conservação. Regra geral: locais com temperaturas entre 5 º e 65 º acompanhados de alta umidade são excelentes focos para proliferação de microrganismos, ocasionando a deterioração dos alimentos. Leia em seguida: Análise de mercado: 5 passos para posicionar a sua marca Agora você já é capaz de saber quais são as questões que precisa cuidar na busca por manter seu estoque de alimentos sempre livre de bactérias e fungos. Essas foram as nossas dicas sobre os principais fatores para garantir a conservação dos alimentos. Esperamos que tenha gostado! Fique a vontade para entrar em contato conosco e sanar todas as suas dúvidas. Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos de um alimento?Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
São fatores extrínsecos dos alimentos?○ Fatores Extrínsecos; ó Temperatura; ó Atmosfera envolvendo o alimento; ó Umidade relativa do ambiente. Há uma correlação estreita entre a Aa de um alimento e a UR. A umidade relativa interfe diretamente na atividade de água do alimento.
O que são fatores intrínsecos dos alimentos?Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: atividade de água (aw); valor de pH e acidez total; tipo de ácido; potencial redox ou valor redox (Eh);
Quais são fatores extrínsecos?○ Fatores Extrínsecos; ó Temperatura; ó Atmosfera envolvendo o alimento; ó Umidade relativa do ambiente. Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos. Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, etc.)
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