Em lanchonetes, as matérias-primas mais utilizadas são frutas, legumes, carnes e derivados, ovos, leite e derivados, entre outros. Visando reduzir ou evitar a contaminação dos alimentos destinados ao consumo humano algumas medidas devem ser tomadas e a principal dica é que se evite recongelar alimentos, mas, caso necessário, isso somente poderá ser feito, se o alimento, depois de descongelado, for temperado e, ou passar pelo processo de cocção, ou seja, o cozimento ou a fritura. "Entretanto, preocupar-se apenas com a higienização dos alimentos em si, não é suficiente para evitar contaminação dos mesmos, mas, também, deve-se ter cuidados especiais com os equipamentos, os manipuladores e as instalações", afirma Adriana Lara Fonseca, professora do Curso a Distância CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes - Treinamento de Gerentes, em Livro+DVD e Curso Online. Os cuidados de higiene a serem adotados durante a manipulação deverão ser definidos de acordo com os critérios de segurança alimentar, conforme abaixo: Critérios para higienização de vegetais No caso de verduras, frutas e legumes, o processo inicia-se com a retirada de eventuais partes danificadas. Essas partes deverão ser separadas para descarte em lixeiras, enquanto as partes boas deverão ser, uma a uma, cuidadosamente lavadas em água corrente. Em seguida, os vegetais serão imersos, e de uma só vez, durante 15 minutos, em um recipiente contendo solução de hipoclorito de sódio, com concentração entre 100 e 200 ppm. Esse processo deverá ser utilizado para eliminar eventuais microrganismos presentes nos vegetais. Critérios para higienização de carnes A manipulação de carnes poderá ser feita: Carnes, pescados e seus derivados são facilmente afetados por salmonelas e outras bactérias potencialmente perigosas. Por isso, o preparo a quente, com temperaturas acima de 75oC, é fundamental, visando ao controle desses microrganismos. Deverão ser corretamente manipulados para evitar contaminações seguindo-se as seguintes etapas: - O primeiro passo é descongelar as carnes, retirando-as do equipamento onde elas
se encontram congeladas, seja freezer ou câmara frigorífica. Critérios para higienização do óleo de fritura O óleo, à medida que vai sendo utilizado, vai acumulando pequenos resíduos dos alimentos. Isso poderá alterar as características sensoriais do óleo. Por isso, existem alguns cuidados que deverão ser seguidos pelos manipuladores de alimentos, os quais são: - As embalagens deverão ser cuidadosamente lavadas com água e
detergente antes de serem utilizadas; Critérios para higienização dos equipamentos São chamados de equipamentos as máquinas, os recipientes e os utensílios que entram em contato com os alimentos durante o armazenamento, a manipulação e a distribuição dos mesmos. Eles também precisam ser mantidos em perfeitas condições de higiene, pois, caso contrário, todos os cuidados tomados com os alimentos poderão ser prejudicados. Equipamentos maiores, como cortadores de carne, amaciadores de bifes e fogões deverão ser higienizados logo após o uso. Já os utensílios menores, como cubas, facas, colheres, panelas, entre outros deverão ser higienizados após o uso e antes de serem utilizados novamente. Em alguns casos, como chapas, fogões e panelas, por exemplo, poderá ser necessário fazer uma leve raspagem das superfícies. No caso de equipamentos elétricos, antes de fazer a higienização dos mesmos, é preciso desligá-los das tomadas para evitar riscos de choques elétricos. O período entre cada higienização é variável de acordo com o tipo de equipamento. Paredes e pisos, por exemplo, deverão ser higienizados diariamente, Critérios para higienização dos manipuladores Existem várias fontes de contaminação dos alimentos e, dentre elas, o homem pode ser considerado a principal. O contato das mãos com diversas partes do corpo, como boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras, seguido do contato com os alimentos, sem a higienização adequada das mãos, poderá contaminar os alimentos. A higiene dos manipuladores de alimentos começa com o uso de uniformes adequados. Eles devem ser brancos, sem remendos ou partes rasgadas, limpos, devidamente passados e se encontrarem em bom estado de limpeza e de conservação. Além do uniforme, os manipuladores deverão usar sapato fechado ou bota de borracha branca, e rede ou touca para prender os cabelos. Um mesmo uniforme não poderá ser utilizado por mais de um dia sem ser lavado. Por isso, algumas empresas adotam tarjas de cores diferentes nas calças e nas camisas, para facilitar o controle. Além do uniforme, as preocupações com a higiene pessoal também são indispensáveis. Saiba mais sobre o assunto acessando as seguintes matérias Tipos de contaminação dos alimentos Quer saber mais sobre o curso? Dê Play no vídeo abaixo! Conheça os Cursos a Distância CPT, em
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