Qual o objetivo do planejamento físico funcional em um serviço de alimentação?

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas, com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Para tanto, a produção de refeições, ilustrada na figura abaixo, passa por diferentes etapas e processos que preveem ambiente físico adequado, condições de higiene de instalações, equipamentos disponíveis, treinamentos periódicos, controles e registros, entre outros. O nutricionista responsável por uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, da supervisão constante, do diálogo com a equipe, do conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

Acerca do planejamento físico e funcional de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e escolha a sequência correta.

( ) O objetivo principal do planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação é garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

( ) O planejamento físico funcional deve levar em consideração vários fatores, dentre eles os tipos de cardápio e da clientela atendida.

( ) O planejamento físico funcional permite melhor utilização dos recursos humanos, por meio do dimensionamento do contingente de mão de obra necessário.

( ) A escolha das cores para o revestimento deve obedecer a legislação, visando principalmente evitar o acúmulo de sujeira.

• F, V, F, V

• V, V, V, V

• V, F, V, F

• V, V, F, F

• F, F, F, F

O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização e a qualidade da produção do serviço prestado.

Em relação a esse tema, analise as afirmativas a seguir.

I. Em função do índice de reflexão, as cores mais indicadas para revestimento da unidade são: para o teto, o branco e o cinza; para as paredes, o amarelo e o azul claro; e para o piso, o verde claro ou cinza escuro.

II. As paredes devem ser revestidas por material lavável, durável e impermeável, podendo ser azulejadas até o teto ou até a altura mínima de 1,50 m, sendo o restante completado por tinta lavável.

III. Os pisos devem ser antiderrapantes, de fácil limpeza e de preferência isentos de acentuados sulcos de união de modo a evitar o acumulo de gordura e sujidade.

Estão corretas as afirmativas

• Cintia Deparis Dal Cortivo UFFS
• Calinca Skonieski
• Evayne de Barros
• Joziane Zionko
• Paola de Bortoli
• Elis Carolina de Souza Fatel

Resumo

O setor de alimentaçãocoletiva forma um conjunto de serviços com finalidade de administrar a produção de alimentos consumidos em um local específico ou que são transportados até os usuários. É fundamental que em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) haja um adequado planejamento físico-funcional, e para isso é preciso se atentar não apenas na construção da edificação, mas também nos processos de trabalho que serão desenvolvidos no local, nos fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, além da decoração, dos espaços para circulação, das instalações e da ambiência no geral, pois se forem bem delineadas proporcionarão maior conforto para os clientes e para os próprios funcionários do estabelecimento. Deste modo, este trabalho teve como objetivo a elaboração de um planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com os subsídios fornecidos através da literatura. Planejou-se uma UAN caracterizada como de grande porte, do tipo self service, estilo de cardápio popular, sendo a clientela adultos e de ambos os sexos, com capacidade máxima de atendimento de 3000 refeições e que atende seu maior turno 2500 comensais, diariamente. Os setores da UAN foram pensados levando em consideração as preparações que seriam servidas, sendoelas: um tipo de salada folhosa, um tipo de carne, arroz, feijão, suco e sobremesa. Além disso, a política de compras do estabelecimento é semanalmente. Desta forma, foram realizados os cálculos paradimensionamento e setoriamento, assim como os cálculos para quantificação de alguns itens e utensílios básicos (caldeirões, gastronorms, mesas e cadeiras) para o local. Elaborou-se também uma proposta de planta física para a UAN priorizando um fluxo racional de operacionalização, e por fim fez-se um levantamento de todos os itens necessários para cada setor do estabelecimento. A área total obtida foi 1.408,98m² e o gasto total com a compra dos equipamentos foi de R$805.671,71. Assim, destaca-se que o planejamento físico-funcional de uma UAN deve ser individualizada e atender sempre as especificidades de cada local, a fim de garantir a produção adequada de refeições de qualidade, que atendam os padrões exigidos pela legislação sanitária, e que satisfaçam com excelência seu público alvo.

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Seção

Campus Realeza - Projetos de Ensino

Copyright (c) 2019 Cintia Deparis Dal Cortivo, Calinca Skonieski, Evayne de Barros, Joziane Zionko, Paola de Bortoli, Elis Carolina de Souza Fatel

Submeto o trabalho apresentado como texto original à Comissão Editorial do XI SEPE e concordo que os direitos autorais, a ele referente, se torne propriedade do Anais da XI SEPE da UFFS.

Qual é o objetivo do planejamento físico em UAN?

Qual a importância de se realizar um planejamento físico

Qual o papel do profissional nutricionista no planejamento físico

Quais são os fatores que devem ser considerados no planejamento físico