Quanto tempo devo deixar o chocolate na geladeira para desenformar?

Como guardar chocolate quando está calor

Estamos em pleno verão, um mega calor e a pergunta mais frequente por aqui é: Como guardar o chocolate para que não estrague com o calor?

Porque o chocolate derrete

Chocolate contém manteiga de cacau, que é uma gordura natural  do cacau e que é a única gordura que derrete a 34ºC, ou seja, ela derrete em contato com o corpo humano que tem temperatura por volta de 36ºC. Por isso o chocolate derrete deliciosamente na boca. O lado ruim é que derrete também na mão, no sol, no calor…

Já ouvi muita vezes de pessoas que fazem ovos de Páscoa e bombons a pergunta: tem como fazer chocolate que resista ao calor? Tem. Se o chocolate não tiver manteiga de cacau e tiver qualquer outra gordura no lugar, não vai derreter tão facilmente. Mas também não vai derreter deliciosamente na boca!!!! Já provou chocolate com gosto de cera, que não derrete na boca? É isso. Ele foi feito com outra gordura.

Portanto: chocolate bom derrete! Afinal de contas, por que é que nós gostamos de chocolate? Em grande parte por que ele é macio, derrete e espalha um sabor doce maravilhoso por todos os cantos da boca.

 Veja um vídeo que mostra a diferença de um chocolate só com manteiga de cacau e outro com gorduras substitutas. 

Onde guardar chocolate

Chocolate é sensível principalmente ao calor e à umidade, mas também à luz e aos cheiros fortes, pois a gordura do chocolate pega cheiro. Por isso:

O lugar ideal para armazenar chocolates é, na embalagem original, em local fresco (longe de sol e calor), seco e separado de outros alimentos ou de produtos químicos.

Pode ser uma gaveta, um armário, uma caixa que não tenha cheiro…

Atenção! Chocolates com recheios cremosos são ainda mais sensíveis, pois muitos destes recheios levam creme de leite, portanto siga à risca a validade e proteja bem os bombons recheados.

O mais difícil nesse calor todo é encontrar um lugar fresco e o primeiro que você lembra é a geladeira, né? Acontece que a temperatura da geladeira é baixa demais para o chocolate e dentro dela também tem umidade, o que causa 2 problemas:

• O fat bloom é causado por mudanças de temperatura, tanto para o quente quanto para o frio, que fazem com que a gordura se desprenda e vá para a superfície do chocolate. Isso estraga a aparência e textura do produto, mas não tanto o seu sabor. Esse chocolate pode ser recuperado se passar novamente pelo processo chamado de “temperagem”.
• O sugar bloom é causado pela umidade, ou seja a água contida no ar, pois o açúcar do chocolate em contato com água é dissolvido e quando a água seca, os cristais de açúcar aparecem na superfície do chocolate, como um granuladinho. Esse é um defeito que não tem como “consertar”.

Tanto fat bloom quanto sugar bloom afetam a aparência e textura do chocolate, mas não estragam o produto, portanto ele pode ser consumido (desde que dentro da validade, claro).

Freezer nunca, geladeira somente em último caso

Se o clima estiver muito quente mesmo e o chocolate estiver derretendo,  aí não tem jeito, coloque-o na geladeira (nunca no freezer!), de preferência na gaveta, mas antes o proteja bem. Coloque o chocolate dentro de um ou dois filmes ou sacos plásticos tipo zipy, retire todo o ar (lembre que é no ar que ficam as partículas de água) e vede bem. Quando tirá-lo da geladeira, espere umas 2 horas antes de tirar o plástico, para que volte à temperatura ambiente antes de entrar em contato com o ar.

Como eu compro muitos chocolates (sempre tabletes) e não como tudo de uma vez (malditas calorias!), vou guardando os que eu abro em saquinhos zipy, sem ar, mesmo que não vão para a geladeira. Veja como:

Recado para quem faz chocolates

Muitas pessoas optam por trabalhar com chocolates, seja por ser um grande prazer ou por ser uma possibilidade de ter o próprio negócio. “Fazer chocolate” em forma de bombons, ovos de Páscoa e trufas é uma delícia. Fazer disso um negócio já é bem mais complicado, principalmente em regiões quentes como no Brasil. Muitos me perguntam como resolver o “problema” do calor ou como fazer um chocolate bom que resista a ele.  Se fosse fácil, todo mundo faria e o produto seria cada vez mais barato. Se você vai investir seu tempo, esforço e dinheiro em fazer um chocolate maravilhoso, precisa protegê-lo do calor, seja com ar condicionado, ventilador, ou qualquer outro método. Não tem solução barata e fácil. É quase como você querer fazer sorvete sem ter um freezer.

Eu não faço chocolates (já fiz num passado distante), mas como consumidora, gosto de comprar chocolate bem feito, lisinho, brilhante, sem bolhas ou manchas, firme e com sabor e derretimento deliciosos. Isso dá trabalho e exige matérias-primas de qualidade, e, por isso, eu valorizo quem o faz com capricho.

Atualização de 05/03/17: Para quem tem adega de vinhos, este pode ser um bom lugar para armazenar chocolates, desde que a temperatura fique por volta de 17º a 19ºC. Ainda estou testando uma e analisando como os chocolates se comportam lá dentro com o tempo. Postarei mais detalhes daqui algum tempo. Atualização de 06/06/18: Adega para Chocolate

Sou chocólatra assumida, adoro procurar, pesquisar, comprar e provar chocolates do mundo todo. Prefiro chocolates puros em tabletes, com 60% a 85% de cacau e poucos ingredientes, mas também curto recheios como avelãs inteiras, nibs de cacau ou azedinhos como maracujá. Minhas origens de cacau preferidas no momento são Venezuela (Chuao), Vietnam, Tanzânia e Madagascar, mas Brasil está cade vez melhor!

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