Queijo azul é o mesmo que gorgonzola

Apesar de serem sinônimo de elegância e requinte para muitas pessoas, os queijos azuis ainda não são tão populares no Brasil. Isso acontece especialmente porque parte da população considera seu sabor e aroma um tanto quanto exóticos demais.

Porém, para quem gosta de experimentar novas possibilidades e é grande fã de queijos, sem dúvidas vale a pena conhecer alguns deles, especialmente porque são uma valiosa fonte de nutrientes e benefícios para o organismo.

Aqui neste artigo você vai conhecer um pouco mais sobre os queijos azuis e o que eles podem fazer pela sua saúde. Acompanhe!

Os queijos azuis são de origem francesa, caracterizado por sua textura macia e massa quebradiça de cor verde azulada, talvez um pouco verde, daí vem o seu nome.

Esses queijos têm essa coloração devido ao fungo presente neles, o Penicillium roqueforti, também conhecido como por Penicillium glaucum. Esse é um fungo benéfico para a saúde, pois ajuda a combater as bactérias nocivas ao nosso organismo.

Originalmente, os queijos azuis tinham como base o leite de ovelha, na região dos Pirineus (sul da França). Naquela região, até hoje a maturação dos famosos queijos Roquefort acontece em cavernas naturais (úmidas e frias), sendo o citado Penicillium originário de lá.

Posteriormente, essa categoria de queijos começou a considerar o leite de outras espécies mundo afora. Na região do Vale do Pó (norte da Itália), por exemplo, desenvolveu-se o Gorgonzola, fabricado com leite de vaca. 

O Brasil fabrica principalmente o chamado Queijo Tipo Gorgonzola,  entretanto as características dele são muito mais próximas ao Danablu Dinamarquês, influência dos imigrantes que se estabeleceram no sul de Minas Gerais no início do século XX.

Outros tipos de queijo azul muito consumidos pelo mundo afora são:

• Cambozola: queijo azul que conta com a adição de creme, deixando-o com uma textura mais consistente;
• Roquefort: produzido com leite de ovelha, de sabor picante, massa mole e casca úmida;
• Bleu d’Auvergne: sua massa é delicada e cremosa, tem sabor picante e aroma de flores silvestres; 
• Stilton: produzido na Inglaterra;
• Danablu: dinamarquês e produzido com leite de vaca;
• Gorgonzola: queijo italiano produzido com leite de vaca, apresenta características similares ao Roquefort, porém é mais amarelado, de sabor menos pungente e mais cremoso ou pastoso.

Qual a técnica de produção?

A etapa de produção que faz toda a diferença no caso dos queijos azuis é a maturação, ou seja, quando temperatura e umidade estão totalmente ajustadas. O fungo presente nesses queijos é o Penicillium roqueforti, da mesma família do fungo que produz a penicilina. 

Natural das montanhas altas da Europa, esse microrganismo contaminava naturalmente os queijos feitos por lá, que maturavam em cavernas e espaços úmidos e com pouca luz.

Diferente do que acontece em outros alimentos, esses fungos são benéficos para o queijo e não comprometem seu shelf-life. O resultado é um produto com sabor acentuado, perfeito para acompanhar com um bom vinho ou para complementar molhos e patês.

Como mencionado antes, a produção aqui no Brasil se destina aos Queijos Tipo Gorgonzola. Esse processo simula as condições de maturação com câmaras úmidas e têm o fungo desidratado como matéria-prima de sua fabricação.

Quais os benefícios dos queijos azuis para a saúde?

Quando consumidos em pequenas quantidades, mas com certa regularidade, os queijos azuis podem contribuir com a saúde. É claro que isso também depende da qualidade do produto, então vale a pena dar atenção a esse requisito.

Os queijos azuis como o Roquefort e o Bleu d’Auvergne, por exemplo, já foram alvo de estudos e até considerados responsáveis ​​pela redução das doenças cardiovasculares na França.

Um estudo divulgado em 2012 pela empresa de biotecnologia Lycotec, do Reino Unido, sugere que o queijo azul pode ter propriedades anti-inflamatórias que protegem contra diversas doenças. Essas propriedades seriam ainda mais evidentes à medida em que o queijo matura. 

Outro ponto que o estudo levanta é que queijos como o Roquefort podem ser ainda muito benéficos à saúde cardiovascular, devido à presença de metabólitos secundários produzidos pelo Penicillium roqueforti e outros fungos.

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Os queijos roquefort e gorgonzola têm muitas semelhanças entre si: ambos fazem parte do grupo dos queijos azuis, que dependem do fungo Penicillium roqueforti para desenvolver os típicos veios azuis em sua massa, e são feitos em cavernas naturais, para uma primeira comparação. Mas há também algumas diferenças entre eles. A mestre queijeira Flávia Rogoski, sócia do armazém Bon Vivant Queijos do Mundo, em Curitiba, fala sobre o assunto:

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Origem

Enquanto o roquefort é produzido desde o século 15 na região de Roquefort-sur-Soulzon, no Sul da França, o gorgonzola surgiu no Norte da Itália, em uma vila homônima na Lombardia, há mais de mil anos. Ambos têm o selo DOP (Denominação de Origem Protegida), que lhes garante a preservação do método tradicional e da região onde são produzidos.

Tipo de leite

O roquefort é feito a partir do leite de ovelha e, o gorgonzola, de vaca. Esta diferença de matérias-primas é o ponto de partida para o desenvolvimento de características tão singulares.

Segundo a mestre queijeira, o dulçor e a delicadeza do leite da ovelha, por exemplo, tornam o queijo francês mais salgado que o italiano. “É preciso sal para o fungo se desenvolver e, como o leite de ovelha é mais suave, é natural que o sabor fique mais realçado”.

Textura e sabor

Vale a pena fazer a comparação com os dois queijos lado a lado: você perceberá que a massa do roquefort é mais seca e se quebra facilmente, enquanto a do gorgonzola é bem cremosa. Na boca, o primeiro é mais salgado e picante; o segundo tende ser mais suave e adocicado (gorgonzola dolce) quando maturado por dois meses e mais intenso (gorgonzola naturale) quando maturado por três meses.

Maturação

“O roquefort e o gorgonzola não são queijos que você pode deixar maturando em casa. Eles têm um prazo para o consumo”, explica a mestre queijeira Flávia Rogoski. Depois de prontos, o ideal é que sejam consumidos em até 45 dias. Quanto mais tempo correr a partir deste período, menos complexidade, aroma e sabor são percebidos no paladar. A dica é guardá-los embalados em plástico filme na geladeira e, antes de consumi-los, deixar em temperatura ambiente por 8 a 10 horas.

Enquanto o queijo azul italiano matura apenas de dois a três meses (o tempo é mínimo se comparado a um parmigiano reggiano, que precisa de no mínimo um ano), o francês roquefort fica armazenado em cavernas naturais entre três e quatro. Este tempo, porém, pode ser estendido por até nove meses, de acordo com as regras da AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Preço

O valor agregado do leite de ovelha faz com que o preço final do queijo roquefort seja consideravelmente mais caro no Brasil. Segundo a especialista, o quilo do produto custa em média R$ 300. Já o gorgonzola costuma ser vendido a R$ 200.

Harmonizações

Como ambos têm sabor marcante, as dicas de harmonização são as mesmas. Ao servir queijos azuis ao lado de outros tipos em uma tábua de frios, por exemplo, é importante lembrar de acrescentar elementos que ajudem a limpar o paladar entre um produto e outro, como pães, damasco e maçã verde.

Em preparos quentes, os dois combinam com carne vermelha, massas, doces e arroz. “O bom é que eles saborizam muito, mesmo em pouca quantidade. Com 100g de queijo e um quilo de arroz, por exemplo, já dá para fazer um prato bem legal”.

Na taça, uma combinação clássica é servir roquefort e/ou gorgonzola com bebidas adocicadas, como vinhos do Porto e de colheita tardia.

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