O que são cinzas ou resíduo mineral fixo Qual a importância de se determinar esses componentes nos alimentos?

A análise de alimentos é um requisito essencial para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações de contratação e requisitos de rotulagem, pesquisa e desenvolvimento, etc. O termo análise de alimentos é na maioria das vezes chamada de “química de alimentos”, “química bromatológica” ou “bromatologia”.

No âmbito da Bromatologia (ciência que estuda os alimentos) o termo composição centesimal é utilizado quando se fala da composição química desses produtos e se refere a proporção ou percentual dos componentes cinzas, umidade, fibras, carboidratos, lipídios e proteína presentes em 100g do produto, obtido através de métodos analíticos, permitindo determinar o teor de cada componente.

HISTÓRICO

Historicamente, o termo composição centesimal dos alimentos surgiu com o Método Weende, proposto por Henneberg e Stohmann, com base em uma série de experimentos realizados na Estação Experimental de Weende (Alemanha) por volta de 1894 para análise de alimentos na nutrição animal. Inicialmente, esse processo consistia na retirada da umidade do alimento, permanecendo apenas a matéria seca, que era então subdividida em matéria orgânica e inorgânica (cinzas). A partir da matéria orgânica, os compostos nitrogenados (proteína) eram extraídos, restando os compostos não nitrogenados. Dos compostos não nitrogenados, era extraído a gordura (extrato etéreo- composto por substâncias solúveis em solventes orgânicos) e carboidratos (fibras + extrato não nitrogenado) conforme o esquema abaixo: 

                                               Figura 1. Sistema Weende

Desde então, o conceito de análise e composição centesimal vem sendo utilizado determinar a composição dos alimentos.  Atualmente, são utilizados outros procedimentos para definir a composição centesimal que exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de componentes que aparecem em cada quantidade.

COMPONENTES DO ALIMENTO

O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações descritas abaixo, divididas em componentes inorgânicos e orgânico. Entre os componentes inorgânicos, temos a água ou umidade e os minerais. Entre os componentes orgânicos, encontra-se a gordura, proteína, fibra e carboidrato:

• Umidade: a determinação do teor de umidade é o ponto de partida da análise de alimentos, sendo que o procedimento depende do tipo de alimento. Geralmente determinada pelo método gravimétrico, utilizando estufa com renovação e circulação de ar, balança analítica, dessecador e bomba de vácuo, etc. A umidade também pode ser determinada através do analisador de umidadeou o medidor portátil de umidade de grãos para grãos, os quais fornecem resultados mais rapidamente.
  
• Minerais ou cinzas: também chamado de resíduo mineral fixo é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica em mufla, além dos demais equipamentos utilizados na determinação de umidade.
• Proteína: determinada pelo método de Kjeldahl, que determina a matéria nitrogenada total de uma amostra e estima o teor de proteína por meio de cálculos. São utilizados equipamentos como bloco digestor, galeria exaustora, neutralizador de gases – scrubber e destilador de nitrogênio.
  
• Lipídio, gordura ou extrato etéreo: fração determinada por extração com solvente a quente pelos métodos de Soxhlet, com a bateria de extração tipo Sebelin /Soxhletou Goldfish utilizando o sistema para determinação de gordura. Além disso, é necessário estufa com renovação e circulação de ar, balança analítica, dessecadore bomba de vácuo.
  
• Fibra: componentes da parede celular dos vegetais, formada principalmente por celulose, hemicelulose, lignina e por outros compostos presentes em menor proporção. Para a determinação da fibra dietética ou alimentar é utilizado o banho maria para determinação de fibra alimentar e sistema de filtração para determinação de fibra alimentar, atravésA fibra bruta (FB), fibra detergente neutro (FDN) e fibra detergente ácido (FDA) são determinadas com o determinador de fibra, cujo método é aplicável a matérias primas e vegetais destinados a alimentação animal.
• Carboidratos: Também conhecidos como glicídios, açúcares ou sacarídeos, estão presentes em uma variedade de alimentos. Para determinação de açúcares redutores através do método de Fehling, é utilizado o determinador de açúcares redutores, o qual possui eletrodo de platina para indicar o ponto final da titulação, melhorando a precisão e repetibilidade da análise.
  

A Tecnal disponibiliza e-books exclusivo onde aborda com detalhes os equipamentos e procedimentos para análise bromatológica de alimentos voltados a nutrição animal e humana.

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

 Os procedimentos analíticos utilizados para fornecer informações das características dos alimentos incluindo sua composição, estrutura, propriedades físico-químicas e atributos sensoriais são essenciais na produção de alimentos seguros, nutritivos e adequados a ingestão.  Dessa forma, a análise bromatológica desempenha papel na qualidade e segurança dos alimentos e tem como finalidade (Leite, 2019):

• Definir a composição da matéria-prima e do produto acabado
• Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
• Segurança no consumo de alimentos
• Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
• Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
• Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
• Obter dados para o planejamento dietético e elaboração de dietas
• Gerar banco de dados e validação de processo
• Criação de tabelas de composição de alimentos

A análise de alimentos é amplamente realizada em indústrias alimentícias, universidades e instituições de pesquisa, laboratórios privados que trabalham na prestação de serviços e em órgãos governamentais. A escolha dos procedimentos analíticos e equipamentos para análise da composição centesimal dos alimentos devem ser devem ser embasados em metodologias internacionais e nacionais reconhecidas, com controle rigoroso da qualidade de seus processos.

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REFERÊNCIAS                                                                                                                                                 

Leite, Roberta. Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Introdução. 2019. Disponível em: artigo: https://foodsafetybrazil.org/serie-tudo-o-que-eu-preciso-saber-sobre-analise-de-alimentos-1/). 

Figura 1: Disponível em: http://www.dzo.ufla.br/Roberto/metodos_analise_alimentos.pdf 

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