Qual material alimento exige uma quantidade maior de calor para aquecer ou esfriar

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• O que pode ser usado para manter a temperatura?
• Qual a influência do calor no tratamento térmico dos alimentos?
• Qual o papel do calor para a conservação de alimentos?
• Por que o alumínio conserva calor?

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e 190 °C;
• Grelhar: a cocção dos alimentos é feita por exposição direta 
U1 - Introdução à técnica dietética 39
ao calor seco e forte, utilizando-se grelha ou chapa de metal, de 
espessura grossa e bem quente. Esta técnica requer carnes bem 
macias (podem ser pinceladas com gordura para não grudar 
nem ressecar, se necessário). O objetivo é fechar os poros do 
alimento, selando rapidamente e retendo os sucos. Como 
resultado, obtemos uma carne macia e suculenta. 
O corte da carne, para aplicação dessa técnica, deve ser macio, assim 
como o utensílio ter a capacidade de aquecer e reter a temperatura, 
e, para isso, o metal precisa ser espesso, para que, no momento de 
grelhar a carne, a temperatura não esfrie. O corte da carne e o tipo de 
utensílio irá interferir no sucesso da preparação. 
Assimile
Na técnica de grelhar alimentos, alguns fatores devem ser levados em 
consideração para o sucesso da preparação, como: 
- A escolha correta do utensílio, que deve reter o calor e não esfriar com 
facilidade; 
- O utensílio deve ser de metal e ter a espessura grossa, dessa forma, após 
o aquecimento, o calor fica retido e, ao colocar o alimento, o metal não 
esfria e sela o alimento rapidamente, evitando assim o extravasamento do 
suco;
- Somente utilizar alimentos de textura macia e que cozinham em tempo 
rápido, por exemplo: filé de frango.
Cocção com calor misto
Neste método a cocção é realizada em duas etapas; inicialmente, 
a aplicação de calor seco com gordura, que resulta na concentração 
das substâncias organolépticas e dos nutrientes dentro do alimento, 
formando uma camada protetora, que impede a saída excessiva do 
suco contido no alimento; e, em seguida, a utilização de calor úmido, 
com adição de líquido para formar molhos de sabor peculiar.
O calor é transmitido ao alimento por condução (da panela para o 
alimento e para o interior deste) e por convecção, ao adicionar-se os 
líquidos.
Os métodos de cocção por calor misto são:
• Ensopar: consiste em refogar o alimento em gordura quente, 
acrescentando a quantidade de líquido necessária para cozinhar 
U1 - Introdução à técnica dietética40
e amaciar. Após selar o alimento, acrescenta-se o líquido para 
dissolver sabores e, então, leva-se à ebulição com a panela 
tampada para o cozimento. No fi nal da cocção, destampa-se a 
panela para redução e espessamento do molho. Ex.: picadinho 
de carne e legumes;
• Refogar: o alimento é frito, inicialmente, em pouca gordura e 
termina seu cozimento no vapor, no líquido que se desprende 
durante a cocção ou pode-se acrescentar um pouco de líquido, 
dependendo do alimento, para término da cocção. Ex.: chuchu, 
abobrinha e arroz;
• Brasear ou braisage: método de cocção lento, em que o 
item principal, em geral pedaços de carnes grandes ou cortes 
inteiros, primeiramente são selados em gordura até dourar, em 
seguida, é adicionado líquido (geralmente até a altura da metade 
da carne) e o cozimento é feito em baixa temperatura por longo 
período de tempo, dentro de uma panela ou assadeira com 
tampa, próprio para cocção no forno. Após atingir o ponto de 
cocção, a carne é separada para ser fatiada e o líquido é reduzido 
e utilizado como base para o molho. Ex.: maminha ao molho 
rôti;
• Guisar: semelhante ao refogado, porém, com adição de pouco 
líquido para formar um molho mais encorpado. Normalmente 
resulta em uma preparação com teor de gordura mais elevado. 
A técnica exige que o alimento seja mexido frequentemente 
sem tampar a panela. O alimento é cozido e servido no próprio 
molho. Ex.: carne moída ou carne em pedaços.
Assimile
Quadro 1.2 | Quadro comparativo dos métodos de cocção
Tipo de Calor Função Explicação
Calor Úmido
Hidratar o alimento
e dissolver
As substâncias organolépticas 
solúveis e os nutrientes dissolvem-
se na água e passam para o líquido 
de cocção, tornando esse caldo 
mais saboroso e nutritivo.
U1 - Introdução à técnica dietética 41
Fonte: elaborado pelo autor.
Calor Seco
Desidratar
e concentrar
As substâncias organolépticas, 
os nutrientes, os elementos 
solúveis em presença do calor 
seco vão se concentrar dentro 
do alimento, tornando o sabor 
e o aroma mais intenso.
Calor Misto Desidratar e 
concentrar
+ Hidratar e 
dissolver
As substâncias organolépticas, 
nutrientes e elementos solúveis são 
primeiramente concentrados no 
alimento, para depois, com a adição 
de líquido, espalhar seu sabor por
toda preparação. 
Métodos contemporâneos de cocção
• Micro-ondas: no forno micro-ondas, a transmissão de 
calor ocorre por radiação. Enquanto em todos os métodos 
de cocção o calor é aplicado a partir do exterior, no micro-
ondas as ondas se espalham pelo interior do alimento, 
incidindo até 4 cm de profundidade provocando fricção entre 
as moléculas de água e, consequentemente, produzindo o 
calor diretamente no interior do alimento. 
As ondas eletromagnéticas não causam mudanças químicas 
perigosas, pois são ondas não ionizantes. 
Utensílios de metal, papel alumínio e madeira não devem ser 
utilizados, pois os metais refletem as micro-ondas e a madeira as 
absorve. Os utensílios recomendados são os fabricados de vidro 
ou plástico, que não afetam as micro-ondas. Como vantagem da 
utilização do micro-ondas para a cocção dos alimentos temos a 
preservação dos nutrientes, pois necessita de pouca ou nenhuma 
quantidade de água e a cocção é mais rápida. Como desvantagens, 
U1 - Introdução à técnica dietética42
a cocção não é uniforme e não é indicado para carnes vermelhas 
mais rijas, com maiores quantidades de tecido conjuntivo, pois o 
tempo e a temperatura não são o suficiente para amaciar a carne e 
gerar reação de escurecimento como a reação de Maillard, o que 
torna a carne sensorialmente inadequada.
• Forno combinado: equipamento com alto nível tecnológico, 
o forno combinado prepara alimentos em curto espaço de 
tempo, aliando cocção a vapor e forno de convecção (calor 
seco). Nos fornos combinados é possível regenerar alimentos 
refrigerados ou congelados sem perda das características 
sensoriais ou nutricionais. É indicado para qualquer tipo de 
alimento, doce ou salgado, podendo cozinhar alimentos 
diferentes ao mesmo tempo, sem que haja interferência de 
sabor e aroma, por possuir câmaras separadas com controle 
de temperatura individual.
Como vantagens, esse equipamento tem a economia de espaço 
e o tempo de preparo dos alimentos. Como desvantagem, seu 
custo é elevado.
• Indução: é um processo de geração e troca de calor, mas 
no equipamento não existe uma fonte de calor propriamente 
dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica 
superpolida, e no lugar das chamas convencionais existe uma 
serpentina de indução (Figura 1.4). 
A serpentina de indução cria uma corrente magnética que faz 
com que a panela de metal sobre a cerâmica se aqueça rapidamente, 
mas a cerâmica se mantém fria e não aquece a área de trabalho na 
cozinha. O aquecimento é eficiente e promove uma cocção rápida.
O indutor só aquece os metais e a velocidade de aquecimento 
dependerá da condutividade elétrica do material.
Os recipientes utilizados para o cozimento por indução devem 
ter o fundo plano para que haja um bom contato com a superfície 
de cozimento.
U1 - Introdução à técnica dietética 43
Fonte: <https://pixabay.com/pt/alimentos-cozinheiro-cozinha-mexer-2568486/>. Acesso em: 26 set. 2017.
Fonte: <https://en.wikipedia.org/wiki/Thermal_immersion_circulator>. Acesso em: 26 set. 2017.
Figura 1.4 | Fogão de Indução
Figura 1.5 | Cocção de carne por equipamento de Sous-vide
• Sous-vide (cocção a vácuo): método em que alimentos 
embalados a vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no 
vapor do próprio alimento, em tanques com água aquecida e, 
rapidamente, resfriados. Os alimentos podem

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